El ABC del aceite de oliva: el oro líquido

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Por qué no todos los aceites de oliva son iguales

Es un hecho conocido por todos, el aceite de oliva no solo es sano, es la base de la tan citada dieta mediterránea. No es casualidad que los habitantes de la región mediterránea sean más longevos que sus vecinos del norte. Pero ¿por qué?

aceite oliva, oro liquido embotellado

FOTOS: Historias de cocina NEFF: Pasión por el aceite

Poca gente sabe la respuesta. Los entendidos de la aceituna hablan de las grasas poliinsaturadas, que hacen que el aceite sea tan sano. Los mejores aceites de oliva tienen un contenido especialmente elevado, exactamente igual que el de vitamina E. Como eliminador de radicales libres, neutraliza los procesos de oxidación perjudiciales y trabaja como un regenerador de células en las personas agobiadas por el estrés de las grandes ciudades. De forma similar al vino tinto, el aceite de oliva también contiene los llamados biofenoles, que garantizan que nuestros vasos sanguíneos sigan siendo elásticos al envejecer. También gana fama como posible antídoto contra enfermedades tan extendidas como la arterioesclerosis, gracias a su capacidad de influir positivamente en los niveles de colesterol.

pasion por el aceite 2

Lamentablemente, no podemos decir lo mismo de todos los aceites.

El aceite se debe elaborar con mucho mimo para que conserve sus propiedades positivas. Al igual que ocurre con cualquier fruta, la recogida desencadena el proceso de descomposición biológico natural.

Por esta razón, el aceite se debe elaborar con rapidez y con la menor cantidad de oxígeno posible para conservar el contenido nutritivo.

Para lograr el sello de mayor calidad “Virgen Extra” el aceite solo puede extraerse en frío, de olivas en perfectas condiciones a temperaturas inferiores a 27 ° Centígrados y utilizando medios puramente mecánicos.

Si la temperatura durante el proceso de elaboración fuera superior destruiría todas las sustancias saludables de la planta.

Además, el contenido de ácidos grasos libres en el aceite de mayor calidad no debe superar el 0,8 % de ácidos grasos
.
Para contextualizar, en realidad el buen aceite tendrá un contenido de ácidos grasos inferior al 0,5 %.

Los aceites que contienen menos de 2% pueden seguir denominándose “virgen” y siguen siendo muy comestibles, pero se puede decir que el sabor se ve perjudicado.

rastrillo recolección oliva
recogida de olivas
recoleccion olivas a mano

Aquí es donde la cosa se pone seria: los aceites refinados mezclados se pueden vender con la etiqueta “aceite de oliva”, aunque el sabor contenga las características típicas asociadas a las aceitunas. Las botellas con la etiqueta “virgen extra” que hay en los supermercados suelen ser de calidad inferior: mezclas de diferentes tipos y orígenes, a veces, incluso, diluidos con aceite de orujo extraído de un segundo prensado. Las directivas sobre elaboración de la UE permiten varias zonas grises.

La enorme y cada vez mayor demanda en todo el mundo ha convertido al aceite de oliva en un segmento de negocio muy rentable en el que se sacrifica la calidad. En consecuencia, el sabor típico del aceite de oliva al que nuestras papilas gustativas están acostumbradas es muy diferente al sabor real. Es simplemente el de un producto de elaboración masiva.

El buen aceite no tiene un sabor excesivamente aceitoso y, sin duda, tampoco rancio. Debería ser picante y afrutado. Pero ¿cómo explicar la diferencia cuando no tenemos una referencia? La única manera de superarlo es probar distintos tipos. Lo mismo que ocurre con el vino. Puede que empieces con una botella barata de Chianti, pero seguramente no sea una buena idea seguir del mismo modo.

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