¿Qué es la acrilamida en los alimentos? El Chef NEFF nos lo cuenta

¿Quieres saber qué alimentos contienen acrilamida y cómo evitar esta sustancia? No te pierdas este post de nuestro Chef NEFF.
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Alimentos con acrilamida

La palabra tiene miga, y además de no ser sencilla de pronunciar, seguro que muchos ni habéis oído hablar de ella.

Si queréis saber qué es, qué alimentos con acrilamida existen, en qué puede afectarnos y cómo tratar de evitarla, no os perdáis este post de nuestro Chef NEFF en el que nos lo cuenta todo sobre esta sustancia.

Suena a componente de una etiqueta de la ropa, sin embargo, no tiene nada que ver con el tejido.

Si pensamos en unas patatas fritas, el borde del bizcocho caramelizado y crujiente, las galletas, el pico de una barra de pan bien dorado y crujiente… sólo pensamos en cuánto nos gustan, y en que difícilmente podemos resistirnos a darles un buen bocado, sin embargo, son alimentos con acrilamida.

Y lo mismo nos ocurre cuando en cocina hablamos de dorar, sellar, aportar una textura crujiente… Todas estas expresiones que utilizamos los cocineros en nuestras elaboraciones y que sin duda aportan a nuestros platos ese toque que nos encanta y que hace las delicias de nuestro paladar…, todo esto que tanto nos gusta, contiene mucha acrilamida.

La acrilamida surge cuando las patatas, las galletas, los churros, los bizcochos, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa.

La acrilamida está en el punto de mira desde el año 2002 en el que la agencia de salud sueca llamó la atención sobre este componente y su posible potencial cancerígeno. Por eso, desde entonces, diversos organismos públicos y organizaciones médicas se han puesto manos a la obra.

Sin embargo, tampoco debemos alarmarnos, y aunque la acrilamida en alimentos es algo habitual hoy día, existen forma de evitarla en nuestra alimentación cotidiana.

Aunque hace relativamente poco tiempo que hemos oído hablar sobre ella, la acrilamida ha estado presente en nuestra dieta desde siempre. Sin embargo, lo que no ha estado siempre incluido en nuestra alimentación han sido las patatas de bolsa, las galletas y otras muchas cosas que hoy en día se producen y consumen de forma masiva.

Especialmente en el caso de las patatas de bolsa, la Unión Europea recomienda a la industria alimentaria no exceder las temperaturas oportunas y el uso adecuado y tipo de aceite utilizados durante su fabricación.

Placa inducción NEFF
alimentos con acrilamida

Como curiosidad os diré que en muchas demostraciones que hago, pongo en una sartén con aceite con esta función y a su nivel máximo, una rebanada de pan de molde blanco, y la dejo allí durante 20 minutos, sin embargo, nunca llega a quemarse.

Considero que es uno de los avances con mayor acierto sobre nuestra salud y felicito a la marca NEFF por cuidarnos y permitir que los amantes de la cocina disfrutemos de todas estas técnicas.

2 comentarios

Buenas tardes y feliz año!
Antes de nada agradeceros los artículos interesantes que publicáis.
En este artículo se dice que ‘La acrilamida surge cuando las patatas, las galletas, los churros, los bizcochos, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa.’, pero sin embargo luego decís ‘Debemos tener en cuenta, que aunque nos guste, la tostada de pan de nuestro desayuno debemos tomarla mejor dorada que quemada, y que es mejor comer unas patatas al vapor que asadas, o incluso que al freír las patatas no superemos la temperatura de 175 grados y sobre todo, no quemar el aceite, es decir, que no humee’. ‘No obstante, aunque la sustancia existe, como ya comentábamos antes, hay formas de evitarla y controlarla. Por ejemplo, todas las placas de inducción NEFF cuentan con la función control de temperatura del aceite, y considero que es esencial, no solo para evitar la acrilamida, sino porque con esta función es imposible que se queme el aceite de nuestra sartén. Es ideal también para freír a diferentes temperaturas dependiendo del alimento que estés cocinando. Tiene 5 niveles de potencia y aunque lo pongas al máximo, limita la temperatura en torno a los 175 grados evitando así que se genere esta sustancia cancerígena.’
No me queda claro si la acrilamida se crea con 120 o 175 grados? No sé si es diferente en el caso de freir o de cocinar al horno? Se supone que el aceite de oliva es peor para esto?
Por otra parte, cómo sabemos a qué temperatura se tuestan por ejemplo las galletas tostadas que compramos? No creo que es algo que viene en el envase.
Gracias!

Hola Ana. La acrilamida comienza a producirse a partir de los 120 grados, y hay que controlar sobretodo que durante las frituras no se pasen de temperaturas máximas de 175 grados para no provocar una concentración tan elevada que resulta muy perjudicial. Se trata de conocer el proceso que la genera e intentar aplacarlo en la medida de lo posible.
Es importante por esto, ir bajando el nivel de tostado excesivo. Hornear los bizcochos y galletas a 150-160 grados en lugar de a 180 grados. Tostar menos el pan, tanto en horno como tostadora o plancha para evitarlo en altas concentraciones también.
Y no tenemos forma de saber lo que hace el industrial con la temperatura de horneado máximo de las galletas. Solo nos consta que hay normativas europeas. Un saludo, Equipo Neff.

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