Brioche de romesco con hamburguesa de vieiras-langostinos y salsa remolada

Diego Ferrer te trae una deliciosa receta para que des un toque innovador a tu cocina. Sigue las instrucciones para preparar un brioche de romesco con hamburguesa de vieiras y salsa remolada con el que saborear la sabrosa mezcla de lo dulce con lo salado.
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Brioche de romesco con hamburguesa de vieiras y salsa remolada

Hoy nos hemos levantado con ganas de poner un punto creativo a nuestra cocina. Gracias a las funciones de los hornos de vapor Neff podemos arriesgar con la cocina más innovadora sin complicaciones.

Antes de enseñarte esta sabrosa receta… ¿Prefieres dulce o salado? Sea como sea, en este plato vas a encontrar un poco de todo, es apto para todos los gustos y está a la altura de los paladares más exquisitos. Sólo recuerda…¡El secreto está en la masa!

Diego Ferrer, el Cheff Neff
trigo

Para 4 personas

Brioche de romesco

Ingredientes

7 g de levadura prensada refrigerada, 45 g de agua templada, 200 g de harina floja, 12 g de azúcar, 10 g de huevo batido, 4 g de sal fina, 30 g de leche entera, 30 g de mantequilla fundida, 15 g de salsa romesco, 1 huevo batido para pintar.

Preparación

  • Templar la leche y el agua, y diluir la levadura con los dedos.
  • Hacer un volcán con la harina y verter en el interior la mezcla anterior más el azúcar, la sal, el romesco, el huevo batido y la mantequilla fundida. Comenzar a incorporar la harina con una mano mientras movemos en el interior del volcán hasta que finalmente obtengamos una masa homogénea.
  • Rellenar el cajetín del agua. Seleccionar programa de fermentación 1 en el horno FullSteam o programa de fermentación a 35 ºC en el VarioSteam®, y poner en marcha. Realizar una primera fermentación de 25 minutos.
  • Una vez realizada la primera fermentación, retirar el bol del horno y amasar de nuevo para mezclar perfectamente la acción de las levaduras. En una superficie lisa, formar 4 bolas de 80 g aproximadamente cada una. Dando vueltas con la mano semi hueca dibujando círculos de 20 cms de diámetro sobre la mesa has de darles forma redonda y lisa en lasuperficie. Hacer un corte en el centro con una cuchilla de afeitar, un cuchillo muy afilado o unas tijeras y colocar en una placa de horno sobre papel antigraso o de silicona separadas entre sí para que no se peguen al crecer, fermentar, de nuevo.
  • Seleccionar de nuevo el programa de fermentación, programar 25 minutos y fermentar por última vez.
  • Retirar la bandeja, pintar con la ayuda de un pincel con huevo batido y colado.
  • Precalentar el horno en el programa CircoTherm a 180 ºC y una vez caliente meter la bandeja con los brioche durante 25 minutos con aporte bajo de vapor.
  • Una vez resulten bien dorados, retirar la bandeja y dejar enfriar antes de abrir a la mitad con un cuchillo de sierra.

Hamburguesa de vieiras con gambones

Ingredientes

200 g de carne de vieiras con su coral, 250 g de gambón pelado, 1 diente de ajo, 25 g de cebolla picada muy fina, 1 rama de perejil fresco, 1 yema de huevo, 4 g de sal fina, pimienta negra molida, 50 g de harina de pescado, 50 g de pan rallado grueso.

Además: 30 g de cebolla frita, 20 g de canónigos.

Para la salsa remolada: 100 g de salsa mayonesa, 20 g de pepinillos, 20 g de alcaparras, 10 g de mostaza Dijon, 1 pizca de perejil deshojado y picado, 1 pizca de perifollo deshojado y picado, 1 pizca de estragón fresco deshojado y picado, 10 g de anchoas, pimienta negra recién molida.

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Langostinos al vapor con mayonesa de yuzu y cítricos

Preparación

Para la salsa remolada:

  • Lavar, deshojar, secar y picar las hierbas frescas.
  • Picar los pepinillos, las anchoas y las alcaparras, mezclar todos los ingredientes con la mayonesa con ayuda de una varilla y poner a punto de sal y pimienta negra recién molida.

Para la hamburguesa:

  • Pelar los gambones, retirar los intestinos y picar la carne limpia finamente con las vieiras en un robot o accesorio sin picar en exceso.
  • Escaldar el ajo a partir de agua fría tres veces, refrescar escurrir y picar muy fino.
  • Mezclar en un bol la carne de gambón y vieira, cebolla picada, perejil picado, pimienta negra molida, yema de huevo y sal fina.
  • Hacer bolas de 120 g aproximadamente, y pasar por la mezcla de pan rallado y harina de freír pescado a partes iguales, aplastar ligeramente para darles la forma de hamburguesa y reservar.
  • Preparar una sartén con aceite de oliva en la placa FlexInducción con control de temperatura del aceite y programar a nivel 4. Una vez caliente freír por ambas caras hasta dorar. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel de cocina.
  • Para terminarla, abrir el brioche de romesco, pasar la cara interior por el Teppan Yaki con un poco de mantequilla fundida tostando ligeramente. Poner la hamburguesa en el interior, añadir un poco de salsa remolada, encima la cebolla frita y los canónigos tapar y degustar caliente.

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