Cocción de jamón de cerdo.

Consulta al Cheff NeffCocción de jamón de cerdo.
Virginia, hace 3 meses
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Buenas tardes, mañana tengo que cocinar una pierna de cerdo de 7 kilos.
Tengo un horno neff con vapor y La termosonda. Quiero conseguir un jamón bien cocido pero que no se quede pasado. Es decir que esté garantizado que la bacteria que debe morir muera pero que no se pase la cocción. Cual es la mejor configuración para cocerlo? Uso vapor? O Uso convección?
Que temperatura externa y de cocción utilizó?
Cocion lenta?

Lo tengo marinado desde ayer y mañana ya toca ponerlo. Mi madre lo cocía en un horno súper antiguo a gas a mínima temperatura por toda noche y queda súper bien.
Si me pueden dar información lo agradezco….

feliz año 2019
virginia

1 Respuestas
Cheff Neff, hace 2 meses
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Hola Virginia, gracias por tu consulta. Te recomiendo probar la siguiente receta. Para una pierna de 7kgs, cocinamos la pieza entera, así entero con piel y todo. Se asa en el horno durante 5 horas a 170ºc , utiliza el circotherm, con aporte medio de vapor en la guía 2, trascurrido este tiempo se retira la piel y se cincela la grasa (realizar cortes no mas profundos de 5mm en forma de rombos) se pinta con la marinada o con mermelada de albaricoque o la salsa que prefieras al gusto. Salpimentar bien y añadir especias tipo clavo y pimienta negra en grano, que es muy recomendable también. Termina la cocción aplicando dos horas más y al final usa la función thermogrill (al gusto), si se quiere glasear o caramelizar. Recuerda que es importante reposar el asado 1 hora antes de cortar. Un saludo. Cheff Neff.

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