COCCIÓN A VAPOR DE PESCADOS Y MARISCOS

Consulta al Chef NeffCOCCIÓN A VAPOR DE PESCADOS Y MARISCOS
MARIA FIDALGO CAAMAÑO, hace 3 años
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Tengo un horno NEFF a vapor C47D22.3. Me gustaría me indicaras en relación a pescados y mariscos la altura bandeja, temperatura, tiempo de cocción, programa, etc de: almenas, berberechos, necoras, navjas, etc y BESUGO , LUBINA,DORADO, ETC. MUY AGRADECIDA

1 Respuestas
Chef Neff, hace 3 años
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Hola Maria, Para marisco al vapor, debes usar siempre bandeja perforada en la guía 2 o 3. Precalentar el horno a vapor a 100°C y una vez que se ha alcanzado la temperatura programada puedes meter la bandeja perforada con el marisco sin amontonar. Para berberechos 4 minutos, para mejillones de roca o pequeños 5 minutos y si son mas grandes hasta 7 minutos. En el caso de las nécoras depende tamaño, de 7 a 10 minutos, al igual que los pescados. Una porción de lomo de lubina o merluza de unos 3 Kgs de peso, en bruto entero pieza, se cocina al vapor en 4 – 5 minutos. A mi personalmente si es un pescado fresco y de calidad, me gusta que quede jugoso y al borde del punto, poco hecho. Recordarte que para enfriar el marisco, gambas, langostinos, cigalas, nécoras, bogavante, etc…, es necesario sumergirlos al salir en agua de mar con hielo (una solución del 4%, 40 grs de sal gorda disuelta por cada litro de agua). Es la manera adecuada de aportar la sal al marisco. Déjalos 10 minutos en el interior de la sal muera con hielo y escurrir. Una buena herramienta útil para cocinar los pescados es una termo sonda, que podemos programar la temperatura interior y nos avisa al alcanzar la misma. El pescado blanco a 45-50°C sale estupendamente. Espero haberte ayudado. Un saludo.

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