Cochinillo Confitado

Consulta al Chef NeffCochinillo Confitado
Aitor Vidart, hace 5 años
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Tengo horno Neff con el kit para el vapor, para confitar un cochinillo ¿Puedo utilizarlo? Si es así ¿cómo?
Muchas gracias y un saludo

5 Respuestas
Chef Neff, hace 5 años
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Hola Aitor, ¿Puedes indicarme por favor el modelo de tu horno para poder revisar si dispones de la función Vapor? También necesitaría que me digas la receta que deseas elaborar y el tamaño del cochinillo en Kg para darte una respuesta más concreta. Un saludo. Cheff Neff.
 

Aitor Vidart, hace 5 años
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Hola Cheff, el horno es el modelo C17E64N0 con el accesorio, el peso del gorrín lechal es de 3.7 kg con cabeza . la receta es una mezcla de dos, he puesto el aceite y la mateca de cerdo durante 60 min con granos de pimienta , tomillo, romero, orégano y laurel a 90 grados.
una vez frío en una bandeja lo pongo con el cochinillo abierto, lo confito en en horno ( en unos sitios es a 90º 5 horas y media) ( en otros es dos horas a 140º  arriba y abajo), luego cuando está confitado y templado lo deshueso y hago unos rulos con cada mitad dejando la piel para afuera, al frigo 4 horas para que gelifique y luego se cortan los rulos en porciones de 2 dedos aprox  , se fríe para que la piel quede crujiente, se desgrasa con papel y a servir sobre una cama de migas dulces con uvas y granada y con los huesos se hace una salsa de naranjas sanguinas para acompañar con un toque cítrico.
tengo dudas si al freír para que quede la piel crujiente arruinaré el proceso de confitado, otra opción es después de deshuesar hacer unos lingotes y terminar con un golpe de horno para dorar la piel  y no hacer los rulos , es una mezcla entre la receta de Arzak «Cochinillo confitado en su jugo a la naranja sanguina y plátano frito» y la de youtube «Cochinillo confitado con migas y salsa de manzana. Miel sobre Hojuelas» del chef Jesús Ángel Rodríguez del Restaurante Alfileritos 24 en Toledo.
Gracias Chef un saludo y gracias
Aitor

Aitor Vidart, hace 5 años
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Hola chef, quizás el accesorio de vapor no es lo más adecuado para confitarlo.
Otra vez saludos
Aitor

Chef Neff, hace 5 años
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Hola de nuevo, Aitor. Tienes que deshuesar el cochinillo, sal pimentarlo y ponerle los aromáticos que quiera ( romero, tomillo laurel, ajo, pimienta en grano, etc), meterlo en un recipiente que soporte temperatura y cubrirlo de aceite de oliva. Programar 5 horas en función accesorio vapor, que vaya bien rellena de agua la bandeja con la campaña cerrando perfectamente y listo. Se suele retirar posteriormente, escurrir y meter en un molde de plum cake dejando la piel hacia afuera, con peso encima a enfriar. Una vez frío sale de una pieza, tiene mucha gelatina, y se asa o se marca en la plancha para dejar la piel crujiente. Espero haberte ayudado. Un saludo. Cheff Neff.

Aitor Vidart, hace 5 años
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pUES LA VERDAD ES QUE SÍ, MUCHAS GRACIAS CHEF

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