COCINA AL VACÍO, EL ARTE DE COCINAR A BAJA TEMPERATURA

En este artículo el Cheff Neff nos descubre la cocina al vacío, se denomina así al método de cocción de productos en crudo y que están envasados en una bolsa de vacío termo resistente, en ausencia total o parcial de aire. En este tipo de cocción, se cocina a temperaturas más bajas de las convencionales en hornos de vapor o al baño maría con una temperatura controlada y constante durante el tiempo necesario.
Son muchas las ventajas de usar esta técnica de cocción, entre ellas ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto.
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Diego Ferrer

En este artículo el Cheff Neff nos descubre la cocina al vacío, se denomina así al método de cocción de productos en crudo y que están envasados en una bolsa de vacío termo resistente, en ausencia total o parcial de aire. En este tipo de cocción, se cocina a temperaturas más bajas de las convencionales en hornos de vapor o al baño maría con una temperatura controlada y constante durante el tiempo necesario.

Son muchas las ventajas de usar esta técnica de cocción, entre ellas ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto.

Tipos de cocción al vacío

Existen diferentes cocciones al vacío: directa, indirecta y doble y todas ellas con características distintas. La cocción directa es una cocción que se realiza a bajas temperaturas, en tiempos cortos y por encima de los 57 °C y es especial para piezas blandas como el pescado (merluza, bacalao confitado, salmón, caballa, raya), calabacín, etc.

La cocción indirecta sin embargo, trata de cocciones con tiempos largos, temperaturas más altas (entre 65 °C y 100 °C) y es especial para piezas duras como carne (paletilla cordero, morcillo, rabo de toro, cochinillo, carrilleras, etc.)

Y por último la doble cocción. Esta es una técnica de combinación al vacío más técnicas tradicionales de cocinado. Un ejemplo sería cocinar un salmón a 65 ºC con aceite de naranja y anís estrellado durante 15 minutos, después abrir la bolsa escurrir y sellar la parte de la piel sobre la placa TeppanYaki hasta que resulte la piel crujiente.

La importancia de las bolsas de vacío

Hay diferentes tipos de bolsas para envasar al vacío. Están las habituales que utilizamos para conservar alimentos cuando tenemos restos de comida, ya sea en sólido o líquido. Este tipo de bolsa nos servirá para preservar el producto del aire y poderlo conservar más tiempo y mejor tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o congelación.

También existe una bolsa más específica para altas temperaturas que combina dos materiales, el polietileno y el poliuretano. El primero es una barrera para los líquidos y el otro para el gas que combinados en distintas capas le dan a la bolsa la capacidad de pegar en el sellado y la resistencia a las altas temperaturas hasta los 100 °C.

Para envasar al vacío de manera adecuada tenemos que escoger la bolsa según la finalidad y envasar dependiendo del estado y textura del producto. El módulo de envasado al vacío de NEFF dispone de 3 niveles de vacío y otros tres niveles de sellado, del 1 al 3. Cuanto mayor sea el número mayor será tanto el tiempo y presión de vacío como el tiempo del sellado. Hay que tener en cuenta que es diferente envasar un líquido que un sólido y el sellado dependerá de las micras de las bolsas empleadas. Hay bolsas muy finas para envasar productos de textura blanda y así evitar aplastarlos durante el envasado, y otras de más micras para poder soportar las altas temperaturas con un vacío cerca del 100% durante tiempos muy prolongados.

Una cosa muy importante es no envasar nunca productos en caliente puesto que consumen el aceite del compresor de la máquina acortando la vida de la misma. Si os equivocáis y envasáis al máximo de vacío (nivel 3) y veis que se va a salir el contenido de la bolsa por la máquina, tenéis un botón táctil para anular el programa evitando que se salga de manera inevitable.

Se pueden cocinar alimentos al vacío como crema inglesa, pechuga de pollo confitada, verduras, huevos enteros a 63 °C durante 45 minutos y sin envasar. Los pescados adquieren una textura totalmente novedosa y son extremadamente jugosos en comparación con las formas de cocina tradicionales. Los escabeches hechos con esta técnica harán las delicias de todos y os aseguro que los aromas y sabores son espectaculares.

Conviene recordar que es fundamental hacer cocciones directas para evitar proliferación de algunas bacterias ya que no se realiza una higienización del producto sino superamos los 65 °C.

Comprar el mejor producto, fresco y de buena calidad para obtener el mejor plato elaborándolo con la mejor marca de electrodomésticos de cocina, es sinónimo de éxito completo. Estad atentos próximamente publicaremos recetas para cocinar al vacío.

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10 comentarios

Hola, tengo un horno Neff B48FT68.1 y quisiera saber como hacer una paletilla de cordero a baja temperatura y al vacío para después deshuesarla y enmoldarla.Cuanto tiempo y temperatura.
Gracias.

Hola Nieves, gracias por tu consulta. Para cocinar con esta función al vacío ** Recuerda que es un tipo de calentamiento con vapor (funcionamiento solo con el depósito de agua lleno) 50-95 °C.
Para la cocción «al vacío» a temperaturas bajas entre 50-95 °C y un 100 % de vapor:
Apta para carne, pescado, verdura y postres. Selecciona esta opción para tu paletilla de cordero, previamente aderezada y envasada al vacío herméticamente en bolsas especiales resistentes al calor con una envasadora al vacío con cámara. Gracias al envase protector, se conservan todos los nutrientes y aromas. Puedes verlo con más detalle a partir de la página 11 de tu manual aquí. Te invito a consultar esta receta, que aunque no es sous vide tiene aporte de vapor medio y queda también muy jugosa la paletilla. Un saludo

Hola. Tengo todos mis electrodomésticos Neff y estoy francamente desilusionada con ellos. Los hornos no es que se limpien mal si no fatal.( y tritstemente no compre uno sino dos…) . La placa es un horror y el lavaplatos deja fatal los platos. La mayoría de las veces tengo que lavarlos a mano.
Es esto normal.?

Me gustaría recibir respuesta.

Gracias
Laura Palao

Hola Laura, sentimos que tengas esta opinión. Para un correcto uso y mantenimiento de los electrodomésticos te recomendamos seguir las instrucciones de tu manual, donde encontrarás muchos consejos para sacarles el mayor rendimiento. No obstante, si lo deseas puedes indicarnos el modelo E-Nr de cada uno de ellos para intentar ayudarte y darte una respuesta con más detalle. No obstante, te recomendamos también visitar este post de nuestro blog donde encontrarás muchos consejos de limpieza para tu horno. Un saludo. Equipo Neff.

Tengo un horno B48FT68N0 de vapor full steam de apenas un año y quiero practicar cocinar al vacio.

Me pregunto que inorpora en detalle el programa especifico del nuevo modelo B48FT68N1 y principalemte si me podeis rcome dar como cocinar el vacio con mi moedo

Gracias

Hola Alfonso, gracias por contactar con nosotros. El modelo B47FS22N0, no dispone de cocción al vacío. Tienes la posibilidad de cocinar al vacío o técnica sous-vide de forma manual, en un entorno 100% vapor, realizando el vacío previamente de los alimentos, puedes ver el módulo de envasado al vacío N17XH10N0, y cocinar al vapor con una temperatura baja que mantenga las mejores cualidades de los alimentos. No obstante, para asegurar la precisión en la temperatura necesaria para cocciones al vacío lo mejor es usar el programa Cocción al Vacío desarrollado para ello, donde los ingredientes ofrecen su mejor textura, aroma, y color intensificando extraordinariamente su sabor, disponible en el modelo B48FT68N1. Esperamos haberte ayudado. Un saludo, Equipo Neff

Hola, tengo interés en losutinsilios paracocinara baja temperatura.
gracias.
F. Lacasa

Hola Federico. Gracias por contactar con nosotros. Una de las técnicas para cocinar a baja temperatura es la llamada cocción sous-vide o al vacío. Con la función de cocción al vacío que incorporan los hornos NEFF, los ingredientes más preciados ofrecen su mejor textura, aroma y color, e intensifican extraordinariamente su sabor, si se cocinan de la forma adecuada: con cariño. Así es como trata la cocción al vacío a los productos que prepara; con una temperatura baja y constante que mantiene sus mejores cualidades, multiplicando las sensaciones que la buena cocina deja en nuestro paladar, en nuestros sentidos y en nuestro recuerdo. Para ello, te recomendamos nuestro módulo de envasado al vacío y alguno de nuestros hornos con la función «al vacío». Puedes consultar toda la información en nuestra página web. Para que vayas haciendo boca, te dejamos algunas recetas . Estamos a tu disposición. Un saludo.

por favor te lo suplico chef es con una sola (f) gracias

Hola Marco, sabemos que lo gramaticalmente correcto sería escribir chef con una “F”, pero hemos realizado un juego de palabras con nuestro nombre de marca “NEFF” y “CHEF” añadiéndole una “F” más. En NEFF, como ya sabrás, nos gusta ser creativos. Está claro, que no nos ha salido muy bien… Lo que sí se nos da genial es la cocina, así que te animamos a que nos consultes todas tus dudas. Esperamos que tengas un buen día. Gracias por tu comentario, Equipo Neff

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