COCINA AL VACÍO, EL ARTE DE COCINAR A BAJA TEMPERATURA

En este artículo el Cheff Neff nos descubre la cocina al vacío, se denomina así al método de cocción de productos en crudo y que están envasados en una bolsa de vacío termo resistente, en ausencia total o parcial de aire. En este tipo de cocción, se cocina a temperaturas más bajas de las convencionales en hornos de vapor o al baño maría con una temperatura controlada y constante durante el tiempo necesario.
Son muchas las ventajas de usar esta técnica de cocción, entre ellas ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto.
Diego Ferrer

En este artículo el Cheff Neff nos descubre la cocina al vacío, se denomina así al método de cocción de productos en crudo y que están envasados en una bolsa de vacío termo resistente, en ausencia total o parcial de aire. En este tipo de cocción, se cocina a temperaturas más bajas de las convencionales en hornos de vapor o al baño maría con una temperatura controlada y constante durante el tiempo necesario.

Son muchas las ventajas de usar esta técnica de cocción, entre ellas ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto.

Tipos de cocción al vacío

Existen diferentes cocciones al vacío: directa, indirecta y doble y todas ellas con características distintas. La cocción directa es una cocción que se realiza a bajas temperaturas, en tiempos cortos y por encima de los 57 °C y es especial para piezas blandas como el pescado (merluza, bacalao confitado, salmón, caballa, raya), calabacín, etc.

La cocción indirecta sin embargo, trata de cocciones con tiempos largos, temperaturas más altas (entre 65 °C y 100 °C) y es especial para piezas duras como carne (paletilla cordero, morcillo, rabo de toro, cochinillo, carrilleras, etc.)

Y por último la doble cocción. Esta es una técnica de combinación al vacío más técnicas tradicionales de cocinado. Un ejemplo sería cocinar un salmón a 65 ºC con aceite de naranja y anís estrellado durante 15 minutos, después abrir la bolsa escurrir y sellar la parte de la piel sobre la placa TeppanYaki hasta que resulte la piel crujiente.

La importancia de las bolsas de vacío

Hay diferentes tipos de bolsas para envasar al vacío. Están las habituales que utilizamos para conservar alimentos cuando tenemos restos de comida, ya sea en sólido o líquido. Este tipo de bolsa nos servirá para preservar el producto del aire y poderlo conservar más tiempo y mejor tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o congelación.

También existe una bolsa más específica para altas temperaturas que combina dos materiales, el polietileno y el poliuretano. El primero es una barrera para los líquidos y el otro para el gas que combinados en distintas capas le dan a la bolsa la capacidad de pegar en el sellado y la resistencia a las altas temperaturas hasta los 100 °C.

Para envasar al vacío de manera adecuada tenemos que escoger la bolsa según la finalidad y envasar dependiendo del estado y textura del producto. El módulo de envasado al vacío de NEFF dispone de 3 niveles de vacío y otros tres niveles de sellado, del 1 al 3. Cuanto mayor sea el número mayor será tanto el tiempo y presión de vacío como el tiempo del sellado. Hay que tener en cuenta que es diferente envasar un líquido que un sólido y el sellado dependerá de las micras de las bolsas empleadas. Hay bolsas muy finas para envasar productos de textura blanda y así evitar aplastarlos durante el envasado, y otras de más micras para poder soportar las altas temperaturas con un vacío cerca del 100% durante tiempos muy prolongados.

Una cosa muy importante es no envasar nunca productos en caliente puesto que consumen el aceite del compresor de la máquina acortando la vida de la misma. Si os equivocáis y envasáis al máximo de vacío (nivel 3) y veis que se va a salir el contenido de la bolsa por la máquina, tenéis un botón táctil para anular el programa evitando que se salga de manera inevitable.

Se pueden cocinar alimentos al vacío como crema inglesa, pechuga de pollo confitada, verduras, huevos enteros a 63 °C durante 45 minutos y sin envasar. Los pescados adquieren una textura totalmente novedosa y son extremadamente jugosos en comparación con las formas de cocina tradicionales. Los escabeches hechos con esta técnica harán las delicias de todos y os aseguro que los aromas y sabores son espectaculares.

Conviene recordar que es fundamental hacer cocciones directas para evitar proliferación de algunas bacterias ya que no se realiza una higienización del producto sino superamos los 65 °C.

Comprar el mejor producto, fresco y de buena calidad para obtener el mejor plato elaborándolo con la mejor marca de electrodomésticos de cocina, es sinónimo de éxito completo. Estad atentos próximamente publicaremos recetas para cocinar al vacío.

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