Un año más se acercan estas fechas en las que pasamos un montón de tiempo comiendo o pensando en comer. En esta ocasión hablaremos de todas las posibles elaboraciones que podemos realizar a lo largo de estas fiestas, haciendo hincapié especialmente en año nuevo y reyes.
El Cheff NEFF Diego Ferrer nos propone hacer un consomé de rabo de buey. Lo que queda claro es que descansaras con una elaboración de este tipo, como es un estofado lento, que te permitirá cocinar con antelación, sin tener que depositar todas las esperanzas y responsabilidad en cocinar la mañana del día 1. Que nunca sabe uno cómo amanecerá.
| Raciones |
4-6 personas
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- 1 rabo de buey
- 1 zanahoria grande
- ¼ de apionabo
- 1 raíz de perejil
- 2 cebollas
- 2-3 cucharadas de aceite para cocinar
- 1 vaso de vino blanco
- sal marina
- 2 hojas de laurel
- 1-2 cucharaditas de pimienta negra en grano
- 3 claras de huevo
- perejil
- Pimpinela menor
- tomillo
- Orégano
- estragón
- Jerez seco
- Otras hierbas
- Colador de tela
- hilo de cocina
Ingredientes
Para los buques de hierbas:
Utensilios:
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- Para comenzar, corta el rabo de buey en diferentes fracciones, siguiendo los huecos de los huesos. Pela y corta la zanahoria, el apionabo, la raíz de perejil y las cebollas. Usa una olla grande o cazuela para dorar los trozos de rabo de buey por todos los lados durante 8-10 minutos a alta temperatura en la placa, una vez pasado este tiempo, con la Funcion Move de las placas de FlexInducción de NEFF, podrás reducir la potencia de la placa con tan solo mover el recipiente en la zona flexible, Añade las verduras y fríe durante 5 minutos más.
- Con el aceite sobrante que quede en la sartén, haz una salsa añadiendo el vino blanco y 1 litro y medio de agua fría. Añade la sal marinada y lleva a ebullición, retirando la espuma. Hierve a temperatura baja durante 3-4 horas con las hojas de laurel y los granos de pimienta. Si es necesario, ves añadiendo más agua para que siempre cubra la carne.
- Retira las partes de rabo de buey del caldo y colar y deja enfriar. Mientras tanto, bate la clara de huevo ligeramente y luego mezcla con el caldo templado. Vuelve a llevar el caldo a ebullición para que cuaje la clara. Cuela la sopa para obtener un consomé fino. Añade sal al gusto.
- Desmenuza la carne del rabo de buey. Con el hilo de cocina, junta y atas las hierbas en buques pequeños. Para emplatar, te proponemos colocar un ramillete y unas piezas de buey en un plato sopero y luego vierte el consomé caliente. ¿Listo para degustar un gran manjar?
Y ya tenemos listo para ser catado el rico y reparador consomé. Aunque creo que es interesante, disponer de varias elaboraciones frías y calientes, por que habitualmente, es un día en el que se puede retrasar la hora de comer, por el retraso acumulado. O si no, disfrutar de un brunch como Dios manda. No hay otro día del año en el que encaje tan a medida este tipo y horario de comida. Desenfadada reponedora de energía y en la que se mezcla un desayuno tardío con un a comida. Puede que nos hayan sobrado algunas cosillas de anteriores citas navideñas, bien conservadas, claro. Así que, va tomando forma, tenemos cosas frías, del tipo embutido, terrina de foie, ahumados, quesos. Podemos hacer una focaccia, como ya indicábamos en una anterior receta, y va fenomenal con todas estas cosas. Habrá que meter algo de hojas, brotes, en fin, alguna que otra ensalada. También están las cremas calientes que pueden ser de boletus, espárragos verdes, calabaza, marisco o alcachofas.
Me encantaría que pudiéramos compartir todos los platos, elaboraciones, presentaciones y decoración de mesa de estas fiestas. Ya sabes que estoy para ayudarte, si tienes alguna duda o simplemente quieres compartir con nosotros alguna receta que hayas puesto en práctica, comenta más abajo o entra en la sección de consultas al Cheff Neff y te responderé encantado.
¡¡¡Os deseo unas felices y gastronómicas fiestas¡¡¡¡¡
Diego Ferrer, Cheff Neff
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