DESCUBRE EL SECRETO PARA ELABORAR LAS MEJORES SALSAS LIGERAS

Elaborar una salsa con su punto justo de espesor, textura, consistencia y sabor, no siempre nos resulta sencillo. Sin embargo, existen técnicas que nos ayudan a conseguirlo.
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Cómo elaborar salsas

Elaborar una salsa con su punto justo de espesor, textura, consistencia y sabor, no siempre nos resulta sencillo. Sin embargo, existen técnicas que nos ayudan a conseguirlo.
Hoy queremos hablaros del secreto para preparar las mejores salsas ligeras con las que acompañar vuestras recetas, y para ello, nombraremos dos técnicas de cocina que os serán de mucha ayuda: ligar salsas con un roux, y batir y emulsionar.

¿Quieres conocerlas? Sigue leyendo…

TÉCNICA 1: LIGAR SALSAS CON UN ROUX

Las salsas ligeras y de sabor delicado tienen una larga tradición en muchas cocinas europeas. El secreto de su consistencia cremosa está en la harina y la mantequilla con la que elaboramos el roux, es decir, la salsa base que se utiliza para espesar otras salsas, aportándoles la consistencia adecuada.

Este roux es el que aporta a las salsas su suavidad inimitable y, por eso, también se utiliza a menudo para espesar sopas y guisos. Para elaborar un roux se combinan una parte de mantequilla y una parte de harina a fuego lento. Para ello, lo mejor es hacerlo en una placa de gas FlameSelect de NEFF, ya que puedes adaptar la llama a las necesidades de cada receta.

A continuación, se añade la pasta resultante a líquidos como leche o caldo (de verduras, pollo o pescado); también se pueden añadir toques de sabor con hierbas frescas o rehogadas, verduras, pimienta blanca, nuez moscada y un chorrito de zumo de limón. En la cocina italiana por ejemplo, se añade queso a las salsas blancas para elaborar platos de pasta.

¿Quieres saber cómo utilizar el roux para tus salsas?

Técnicas para elaborar salsas

Paso 2.

Como alternativa, puedes usar el roux para ligar una sopa o un guiso. Coge un cucharón del líquido de cocción y viértelo en el roux, a la espera de que se espese un poco; luego, vuelve a ponerlo todo en la sopa o guiso, sin dejar de remover. Para asegurarte de que el almidón del roux se disuelve en toda la salsa, tendrás que llevarla a ebullición; remueve enérgicamente y no apliques demasiado calor para que no se quede pegado en el fondo de la olla.

Las placas de FlexInducción NEFF son unas aliadas excelentes para preparar una deliciosa salsa sin descuidar el resto de la receta: en estas placas hay espacio para cocinar sin límites.

 

Emulsionar salsas

TÉCNICA 2: BATIR Y EMULSIONAR

Para elaborar una cremosa salsa holandesa, necesitas los huevos más frescos, la mejor mantequilla y mucha pericia.
¿Sabías que, en la cocina francesa tradicional, el huevo crudo es un espesante? Las yemas de huevo contienen sustancias denominadas lecitina que actúan como emulsionantes, ligando grasa, agua y otros ingredientes en una deliciosa y cremosa mezcla. El sabor es tan bueno que no debería sorprendernos la larga tradición de la salsa holandesa, que se remonta a principios del siglo XVIII en Normandía. En su forma básica, el sabor mantecoso de la salsa holandesa combina a la perfección con verdura, carne y pescado.

También se puede usar como base para otras salsas como la bearnesa, la maltesa y la choron. Sea cual sea la versión que prepares, el proceso de emulsión requiere una gran pericia: si el huevo se calienta demasiado, se coagula, y la salsa cuaja. Cuando esto ocurre la única opción es volver a empezar. Para los principiantes, el mejor método de elaboración es al baño María, o como decíamos antes, utilizar el sensor de cocción para controlar en todo momento la temperatura justa que necesitamos. Al ser inalámbrico, puedes colocarlo cómodamente en cualquier olla.

Así se prepara una deliciosa salsa holandesa:

PREPARACIÓN:

Paso 1.

Para elaborar una salsa holandesa con sabor a lima, el primer paso es fundir la mantequilla a fuego medio en una cacerola sin tapar; cuando empiece a formar espuma, baja la temperatura y deja cocer a fuego lento en la placa durante 1-2 minutos para que el agua se evapore. A continuación, retira la cacerola del fuego y desecha la espuma con sus impurezas.

Paso 2.

Prepara un baño María, y no olvides que la parte inferior del cuenco no debe tocar el agua que hay debajo; si se aplica fuego directo, la yema cuajará incluso antes de que tengas tiempo de añadir las 2-3 cucharadas de agua fría que necesitas para empezar. A continuación, vierte lentamente la mantequilla hasta que se haya emulsionado toda en la salsa. Cuando la consistencia sea perfecta, añade sal, pimienta y cualquier otro sabor que desees incorporar.

El zumo de lima y la ralladura pueden dar un toque de frescura a esta salsa, pero modera su uso para no restar protagonismo a los delicados aromas mantecosos.

Preparar salsas

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