Las experiencias de Diego Ferrer sobre… la levadura y el pan casero

Lo reconozco: últimamente me está cautivando todo lo relacionado con el pan casero. Me refiero desde que tengo el nuevo horno FullSteam de Neff.
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Lo reconozco: últimamente me está cautivando todo lo relacionado con el pan casero. Y cuando digo últimamente, me refiero desde que tengo el nuevo horno FullSteam.

Receta de Pan 1

Como curioso de la cocina que soy, me he propuesto adentrarme más en la alquimia de la harina y fermentos. El otro día mismamente, ojeando un libro de panadería de la escuela Lenôtre, encontré una fórmula para hacer levadura casera que quiero compartir con vosotros:

Ingredientes:

• 500 g de uvas pasas de corinto.

• 50 g de azúcar.

• 500 g de agua mineral baja en sales a 20 ºC

Elaboración:

1. En un recipiente de material inalterable poner las pasas y el azúcar.

2. Cubrir de agua y dejar en un lugar templado durante 6 días hasta observar la fermentación de las pasas.

3. Colar las pasas apretando para sacar toda el agua en un bol y añadir por cada 500 ml del jugo de pasas 700 g de harina tipo 65.

4. Amasar lentamente durante 5 minutos hasta formar una masa firme.

5. Dejar fermentar durante 4 horas y refrescar con 700 g de harina y 500 g de agua, para obtener la masa madre.

6. Conservar en el frigorífico durante una semana de 2 a 4 ºC en un recipiente hermético.

Receta de Pan 2
FUENTE: Blog Cocinista

La harina tipo 65 (según descripción en Francia) es una harina blanca de fuerza, con un 9% de proteínas y alto contenido en gluten. Es la harina perfecta para realizar panes rústicos y baguettes con el horno FullSteam.

Una vez preparada la masa casera, toca darle forma en el horno para elaborar el pan casero. Se trata de un procedimiento muy entretenido cuyo resultado os dejará muy satisfecho, ya veréis:

Ingredientes:

• 250 g de agua

• 11 g de sal.

• 5 g de germen de trigo.

• 175 g de masa madre.

• 400 g de harina tipo 65.

Elaboración:

1. Colocar la masa madre dentro del agua con la sal y la harina, amasar lentamente durante 10 minutos.

2. Formar una bola y dejarla en un bol durante 10 horas cubierta de papel film.

3. Amasar y formar una bola de nuevo añadiendo harina para darle el aspecto rústico de masa con harina. Realizar unos cortes en la superficie con cuchilla formando el dibujo de almohadilla tan característico.

4. Poner sobre una bandeja con papel de horno en la altura 2 del horno FullSteam, seleccionar programa 1 de fermentación. Nos pedirá que rellenemos el depósito de agua, programar 25 minutos, una vez terminada la fermentación, seleccionar programa “horneado de pan” a 220 ºC durante 35 minutos. Al finalizar, bajar a 200 ºC y dejar terminar otros 5 minutos.

5. Abrir el horno y dejar enfriar.

Receta de Pan 3
Fuente: The Baker Chick

Y con esto y un bizcocho (¡esa receta para otro día!), ya tenemos un pan como el de toda la vida, hecho en casa y con los mejores ingredientes.

Solo queda encontrar el acompañamiento o salsa
que más nos guste entre las que Neff nos propone y ¡a disfrutar!

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