Experiencias de Diego Ferrer sobre… el atún de la Almadraba

El 29 abril en Zahara de los Atunes y Barbate se celebró la primera levantá de la temporada en la Almadraba, capturaron 400 ejemplares de atún rojo salvaje
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El pasado 29 de abril en Zahara de los Atunes y Barbate se celebró la primera levantá de esta temporada en la Almadraba capturando 400 ejemplares de atún rojo salvaje.

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Fuente: Ecoestrecho

Almadraba (del árabe andalusí almadraba, “lugar donde se golpea o lucha”) es como se denomina a este singular arte de pesca de los atunes en su migración desde el círculo polar ártico a su paso por el estrecho, de entrada (mayo y junio) y salida (septiembre y octubre) del Atlántico al Mediterráneo. Se extendía este arte desde Mazarrón hasta Barbate, la utilizaron los fenicios hace 3.000 años y más tarde fue utilizada por los romanos.

Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa durante los meses de abril a junio. Debido al peligro de desaparición del atún la década pasada, se establecieron unos cupos en las capturas que años después han propiciado una recuperación de la especie que hace volver al optimismo después de año duros para los pescadores del atún y toda la industria que mueve. Para este año la almadraba de Barbate podrá sacar hasta 800 toneladas de atún rojo por la compra de cupos a flotas del norte de España.

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Fuente: Welcome to Tarifa

Este animal salvaje que llega de aguas frías cargado de grasa y sabor, llega hasta los 200 kg y tres metros de largo, es un manjar que merece la pena degustar con los cinco sentidos. Considerado el pata negra del mar por su excelente calidad y aprovechamiento, es un producto muy preciado por la gran calidad y la poca oferta que no sacia la demanda del mercado.

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Fuente: Cádiz turismo

Es evidente que la calidad de la carne de atún de piscifactoría no es igual que la del salvaje. La carne de atún rojo oscila entre los 25 y 35 € por kilo y se puede adquirir fresco o congelado.
Los mayores consumidores son los japoneses, además de ser los que más factorías poseen. También son los que más pagan por este producto vital para una tradición centenaria de gastronomía basada en pescado crudo de mucha calidad. Es una pena que siendo un producto español pocas familias sepan cómo es este producto realmente. Tampoco está de más recordar que el atún rojo no tiene nada que ver con el atún claro o con el bonito del norte, todos pescados azules pero muy diferentes.

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Fuente: Conil Costa Sur

Hay muchas recetas deliciosas con atún rojo. Personalmente os voy a citar las que a mí más me gustan:

– Tartar de atún rojo con aguacate, aceite de sésamo, salsa de soja y cebollino fresco picado.

– Tartar de atún rojo con dados finos de sandía, aliñado con un buen aceite y unas gotas de salsa de soja.

– Atún rojo a la parrilla o plancha en su jugo con tomatitos cherrys rellenos de tapenade.

– Atún con fresas rellenas de mostaza verde y aceite de jengibre.

– Tataki de atún rojo marinado con salsa de soja, jengibre, azúcar y vinagre de arroz.

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Fuente: Carolina Martín

El tataki de atún es otra técnica japonesa que consiste en sellar en la plancha o Teppanyaki a 240 ºC con aceite y sal fina, una pieza del lomo de atún rojo redonda que se hace rodar hasta que quede totalmente sellada su carne. Tras esto, se sumerge en agua y hielo para cortar la cocción y que esté totalmente crudo y frío en el interior, ahora se prepara una marinada con salsa de soja, jengibre, azúcar y vinagre de arroz y se deja marinando hasta 8 horas, dependiendo del diámetro de la pieza.

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Fuente: Cocinatis

Por supuesto, no me olvido del sushi: en niguiris, makis o sashimis con jengibre encurtido y wasabi que es delicioso y, también una buena hamburguesa poco hecha con mostaza de finas hierbas, cebolla roja, pimientos y champiñones al Teppanyaki.
Os animo a cocinar este riquísimo producto con la tecnología Neff: al horno, al vapor o en el Teppanyaki, sin duda, un placer para todos los sentidos. ¿No se os hace la boca agua?

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