El arte de la elaboración del queso, una maduración cuidadosa.

El arte de la elaboración del queso. Una maduración cuidadosa. Las mejores variedades de queso de todo el mundo provienen de un pequeño pueblo de la frontera entre las regiones de Auvernia y Loira, en el corazón de Francia.
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Elaboración de quesos

El arte de la elaboración del queso. Una maduración cuidadosa.

Las mejores variedades de queso de todo el mundo provienen de un pequeño pueblo de la frontera entre las regiones de Auvernia y Loira, en el corazón de Francia.

El “afinado”, palabra que proviene del término francés affinage y que se utiliza para referirse a la maduración del queso, es una mezcla perfecta de artesanía tradicional y tecnología moderna. Hemos pedido a Hervé Mons, el CEO (Director Ejecutivo) de la empresa, que nos explique su filosofía.

NO ES POSIBLE CREAR UN BUEN QUESO SIN MATERIAS PRIMAS DE MÁXIMA CALIDAD

A primera hora de la mañana, mientras el sol proyecta sus primeros rayos sobre la escarpada cordillera de Auvernia, el monovolumen de Hervé Mons recorre su trayecto por la sinuosa carretera. Conduce rápido, muy rápido. Casi como si fuese un piloto de Fórmula Uno.

El francés ríe tranquilamente y asegura: “No hay nada de lo que tener miedo, fui piloto del Rally París-Dakar durante 20 años”. El Rally París-Dakar es el rally todo terreno más duro del mundo.

Elaboración de quesos
Elaboración de quesos

Hervé Mons conduce su coche del mismo modo que dirige su imperio del queso: con seguridad y gran sensibilidad. Mons Fromage en Saint-Haon-le-Châtel es conocido más allá de las fronteras francesas. Es el mundo del affinage, tan apreciado por los gourmets; y este hombre de 53 años parece ser todo un árbitro del buen gusto.

El Comté o Reblochon que madura en su bodega tiene tanto en común con el queso de plástico que se encuentra en los supermercados como una estantería de IKEA con una pieza de artesanía fabricada a medida por Antonio Citterio.

Esta mañana en particular, Hervé Mons se dirige hacia el lugar donde se encuentran sus proveedores de leche, en las montañas de Egliseneuve. Josiane y Henri Bapt viven es esta remota región perdida en en las montañas. Durante tres generaciones han criado Salers, una raza bovina francesa muy antigua y famosa por su deliciosa leche.

Queso francés

La obtención de esta leche no es fácil ya que se realiza a mano.

Siguiendo el ciclo natural, las vacas comienzan a dar leche cuando un ternero las estimula. Se las ordeña dos veces al día, siete días a la semana desde abril a noviembre. En cada ordeño se producen entre 280 y 300 litros de leche, casi 40.000 litros al mes, lo que corresponde a 4.000 kilos de queso. Durante el día, una vacada de sesenta Salers pastan en las frondosas praderas de la región mientras su leche cuaja en una cuba a 33°C, después se le elimina la nata a mano, se prensa en moldes redondos y se extrae la humedad.

A menudo, Hervé Mons viene a comprobar el trabajo de sus proveedores. “Una relación cordial y cercana es muy importante”, explica. Su filosofía: “No es posible crear un buen queso sin materia prima de máxima calidad”.

Son productores de leche que controlan la forma de vida de su ganado y su alimentación, lo que afecta al sabor de la leche. “Trabajamos con 130 ganaderos en Francia y Suiza que producen leche siguiendo una tradición muy antigua”. Mientras habla, vierte un poco de leche humeante en una taza y la prueba: el aroma ligeramente dulce de miel y frutos secos. Esta es la base del Saint-Nectaire Fermier, el queso aromático de leche cruda de la región:

Elaboración de quesos
Elaboración de quesos

Un gusto magnífico por la vida francesa: Savoir-vivre.

La calidad de sus productos ya era reconocida antes de que “Maison Mons” alcanzara su fama mundial sin necesidad de una gran campaña de marketing. “No la necesitamos, preferimos invertir en nuestra calidad“, dice el francés, y en su rostro aparece una sonrisa. “El boca a boca es mucho más eficaz“. Él da una impresión modesta y natural, incluso siendo una de las personas más importantes de la industria de los productos gourmet en todo el mundo.

Las recomendaciones personales de los clientes satisfechos tienen un efecto sinérgico que también le beneficia. A este empresario comunicativo le encanta interactuar con las personas. Le gusta compartir su experiencia con otros especialistas en quesos, por lo que recibe multitud de invitaciones a Japón y EEUU, donde transmite regularmente sus conocimientos sobre afinado. ¿Le asusta que alguien observe lo que hace y le copie? Hervé Mons lo niega: “No, las vacas viven en diferentes condiciones climáticas dependiendo del país, lo que afecta a la materia prima, la leche, ya que las vacas se alimentan de forma distinta“. Y continúa: “También tiene repercusiones en el proceso de maduración.

Elaboración de quesos

El calor del sur de Italia es bastante diferente del calor de, por ejemplo, Suiza. Podemos aprender unos de otros y, por lo tanto, crear los mejores quesos que jamás hayan existido”.

El sueño de Hervé Mons es fundar una asociación internacional de especialistas del queso quienes, como los sumiller, se reúnan regularmente para compartir sus conocimientos. Él tiene un interés especial en el tema de la sostenibilidad. “Necesito gente que base su producción en una filosofía similar pero que también disfrute de los buenos productos y que tenga una mayor influencia de forma que todos queramos vivir de forma más responsable en nuestro planeta”.

Un pequeño paso sería que los consumidores eligieran menos productos fabricados en serie y aprendieran a apreciar la calidad, incluso si es más cara. ¿Qué encontrarían los consumidores en estos nuevos productos? El magnífico gusto de la vida francesa: “Savoir-vivre”.

Elaboración de quesos

CURIOSIDADES

• 5000 es el número de diferentes variedades de queso que existen en el mundo. Tradicionalmente, Francia es uno de los líderes del mercado.

• 3 millones de microorganismos son los encargados de transformar la leche en queso.

• 40 kg es la masa de la rueda de queso más pesada, como el Comté, un queso a base de leche cruda y con un ligero toque picante.

• 23 kg es la cantidad media de queso, principalmente Gouda, consumido por los alemanes cada año.

• 56 por ciento de agua es la cantidad máxima que contiene un queso curado. El queso suave puede contener hasta un 67% de agua.

• 1,15 millones de toneladas de queso son las que Alemania exporta cada año. Lo que incluye todo tipo de quesos untables.

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