El pan más repetido, el mejor pan

Si quieres aprender a hacer pan casero, te contamos que el éxito reside en repetir y repetir hasta que salga perfecto. Eso y la receta infalible para pan que nos tiene preparada el Cheff Neff.
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Si vamos avanzando con nuestras masas y finalmente, a base de aciertos y errores, llegamos a entender el proceso, hacer pan en casa será una de las cosas más fáciles y gratificantes que elaboraremos en nuestras cocinas.

panes

Como todo en la vida, al final será cuestión de repetir mucho, y de basarnos en una fórmula que nos guste y hacerla un sinfín de veces hasta que ésta nos salga clavada. Hasta que la hagamos casi con los ojos cerrados.

batard

Existe una cantidad de recetas y fórmulas interminables, pero no todas son panes cotidianos, panes para nuestro día a día, panes “comunes” por llamarlos de alguna forma. Un Roscón de Reyes lo haremos una o dos veces al año (la primera a modo de entrenamiento o prueba). Unos croissants los haremos de vez en cuando, ya que necesitarán lo mejor de nosotros mismos. Y los brioches tendrán una férrea limitación en nuestro menú diario por razones obvias de dieta.

Nuestra fórmula de pan cotidiano y posiblemente la fórmula que más repetiremos en nuestra vida, será la de un pan con sabor formidable, con harina, agua, sal y levadura, y que nos servirá para un buen bocata, para acompañar un guiso de categoría o para hacernos las mejores tostas del mundo en una cena rápida e improvisada. Será nuestro pan de cada día.

Para este pan os voy a dar la receta infalible. La que jamás fallará y la que podréis ir haciendo mientras cuajáis una tortilla rápida o ponéis unas patatas el horno.

Para 1 kilo de masa:

– 405 gramos de harina de fuerza ecológica.

– 100 gramos de harina de centeno (blanca o integral)

– 150 gramos de masa madre

– 330 gramos de agua

– 10 gramos de sal

– 3 gramos de levadura seca

¿Por qué funciona siempre este pan?

Es una fórmula estándar, nunca quedará difícil de manejar y será fácil de trabajarla por más novatos que seamos.

Los porcentajes de harina y agua son los más comunes y utilizados, así que tendremos siempre una masa muy controlada.

Y lo más importante, los 100 gramos de centeno suponen un 20% sobre el total de la harina, este 20% será el que le de un toque único a nuestros panes y será un porcentaje que podemos cambiar por cualquier otra harina. O sea, nos apuntamos y grabamos esta fórmula a fuego y marcamos con un asterisco esos 100 gramos de harina de centeno. Y esa cantidad de harina será con la que vamos a jugar a nuestro antojo poniendo cualquier harina que se nos ocurra: cambiarla por espelta, por integral, por maíz…¡por lo que queráis! El 80% restante siempre será una buena harina de fuerza, lo que hará que consigamos una estructura de miga agradable, alta y tierna.

miga

No hace falta complicarse más la vida, coged esta receta y hacedla vuestra. A partir de aquí podréis avanzar hacia donde queráis.

Para su elaboración:

– Mezclar las harinas, la sal y la levadura.

– Añadir la masa madre y el agua.

– Intercalar amasados intensos con reposos. Aplicado a una noche cualquiera en la mayoría de cocinas españolas: amaso intensamente 2 minutos, paro y bato los huevos de la tortilla que voy a cenar, pongo la sartén en el fuego y echo la tortilla. Habrán pasado 10-15 minutos, así que vuelvo a mi masa y la vuelvo a amasar intensamente 2 minutos. Vuelvo la tortilla, cuajo un lado, le doy la vuelta, cuajo el otro lado y la saco. Me voy a mi masa, le doy otro amasado intenso de 2 minutos y ya me olvido de ella. Tapo el bol y la meto al frigo y la dejo fermentar en el frigo durante toda la noche. Nos ponemos una copa de vino y disfrutamos de nuestra cena y de un merecido momento de relax antes de irnos a la cama.

– A la mañana siguiente sacamos la masa del frigo, y formamos (hacemos una hogaza, una barra o 10 bollitos de 100 gramos), dejamos fermentar la pieza a temperatura ambiente durante una hora y media o dos.

– Y al horno que habremos precalentado media hora antes.

– 15 minutos a 230º calor arriba y abajo. Y 30 minutos más a 190º-200º, hasta que nuestra hogaza tenga un bonito color caramelo y al golpearla en la base suene a hueco.

centeno

Si no podemos hornear nuestro pan por la mañana, adelantamos el amasado y la primera fermentación a mediodía, mientras hacemos la comida. La diferencia en este caso será que no la meteremos en el frigo.

Haremos una primera fermentación de unas 3 horas y una segunda de una hora y media, con lo que podremos hornear a la hora de la cena.

La intención de este procedimiento y esta fórmula o receta es adaptar el pan a nuestro día a día. Hacer pan no debe suponer un problema ni una actividad que nos esclavice a los tiempos de fermentación. Simplemente hay que adaptarlo a nuestro día a día.

Nos tenéis que creer, a la tercera vez que hagas el proceso todo será coser y cantar. Y cada día disfrutarás más de ese pan único y que facilísimo de hacer.

En este caso la rutina y la repetición nos harán felices, incluso a los más enemigos de ella.

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18 comentarios

Hola,cuando hago mis panes con calor superior e inferior me soy cuenta que el ventilador se pone en marcha en algunos momentos. Es posible anular la activación del ventilador? Creo que me reseca mucho la corteza de algunos panes.

Gracias.

Por cierto el horno es el B17CR22.0

Hola Josep, gracias por contactar con nosotros. El ventilador que nos indicas se enciende automáticamente para proteger el aparato frente al sobrecalentamiento mientras está funcionando. Por ejemplo después de usar el aparato,también se seguirá oyendo al ventilador funcionar hasta que el interior del aparato se haya enfriado lo suficiente. Te recomendamos seguir las pautas del manual de instrucciones de tu horno a partir de la página 31 ya que dependiendo del tipo de pan es recomendable otro tipo de función que la que utilizas. Esperamos haberte ayudado, estamos a tu disposición si necesitas más información. Un saludo,
El equipo Neff

Buenas tardes, Yo me estoy iniciando en el mundo del pan. Con el Neff C47C62N3función circosteam sin calor arriba y abajo, como me saldrá el pan ?

Hola Pilar, gracias por contactar con nosotros. El horno que nos indicas tiene la función de fermentación. Después de fermentar la masa, modifica el programa a aire caliente a 200ºc para hacer la cocción del pan durante el tiempo que indique cada elaboración, que dependerá del tamaño del pan. Esperamos haberte ayudado. Un saludo,
El equipo Neff

Hola, yo tengo un horno neff B46C74N0. Hago todas las semanas el pan de molde con la receta de thermomix. Te agradeceria me acosegaras la mejor manera de fermentarlo y hornearlo. Yo lo he adaptado a mi manera viendo el manual pero seguro que tu me podras ayudar para que el resultado sea aun mejor. Gracias

Hola Diego en esta receta de pan no pones el vapor,para hacer pan tenía entendido que lo mejor era el vapor,por eso me compre el horno con vapor porque hago mucho pan,por favor ayúdame en esta duda.Muchas gracias.Se me olvida preguntarte que hago melocotones en almíbar quiero saber si puedo hacer la conserva en mi horno es un B46C74N3 porque la hago en olla grande y los tarros cubiertos de agua,sería muy bueno poder hacerlo en el horno.Un saludo

Hola M. Carmen, para hacer pan con tu horno, en los primeros 15 minutos de cocción con calor arriba y abajo a 230ºC selecciona un aporte bajo de vapor y los otros 30 minutos más a 190ºC sin el aporte inicial. Para hacer conservas con tu horno, en el manual de instrucciones en la página 35 encontrarás toda la información. Espero haberte ayudado. Un saludo,
Cheff Neff

Gracias por dejarnos esta receta de como hacer pan casero, me a quedado fantástico y la familia esta encantada .Dicen que todos los fines de semana haremos pan .

Hola Telma, nos alegra que te guste nuestra receta. Seguro que lo pasáis en grande cocinado en familia. Un saludo.
El equipo Neff

Hola, ¿las cantidades de los ingredientes que has comentado, son iguales para hacer el pan en una panificadora? Es que tengo una panificadora en casa y me gustaría hacer el pan con ella.
gracias!

Hola Iciar, la masa de pan tiene que tener la mismas proporciones tanto se haga en horno como en máquina de pan. Espero haberte ayudado. Un saludo,
Cheff Neff

arantxa madinabeitia

he hecho masa para hacer pan y tengo un horno a vapor modelo B58VT68NO Y HE PUESTO EN LA FUNCION HACER PAN Y NO SALE CON VAPOR Y ME HA SALIDO LA CORTEZA MUY GRUESA Y UN POCO APELMAZADA LA MIGA ME PODEIS AYUDAR SOY UN POCO NOVATA EN EL HORNO Y HACIENDO PAN GRACIAS

Hola Arantxa, gracias por contactar con nosotros. A la hora de hacer pan es muy importante realizar la fermentación de manera correcta para que cuando horneemos nos quede un delicioso pan. Terecomendamos usar la intensidad de vapor baja durante los 10 primeros minutos de la cocción del pan en el programa horneado de pan. Esperamos haberte ayudado. Un saludo,
El equipo Neff

Buenas tardes, ¿Qué tal salen estos panes en un horno Neff de 45 cm de Alto? ¿se queman por arriba o por abajo? ¿hay que cambiar las temperaturas y los tiempos? pero si esto así ¿el resultado final queda un buen pan?
¿No es necesario la función con vapor?

Gracias de antemano.

Hola Antonio, gracias por contactar con nosotros. A la hora de hacer pan, hay que tener en cuenta el gusto por el rustido del pan. Te recomendamos probar primero 45 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo. Si deseas que el pan sea más rustido, puedes subir la temperatura en los 15 primeros minutos. La función vapor no es absolutamente necesaria, pero en los primeros momentos el pan evoluciona mejor con aporte de humedad como el de los hornos con VarioSteam. Se obtiene cortezas mas finas y crujientes. Esperamos haberte ayudado. Un saludo,
El equipo Neff

Donde se pueden comprar harinas de calidad y masa madre?.

Muchísimas gracias.

Hola Beatriz, gracias por contactar con nosotros. Para hacer pan en casa es muy importante una buena harina cómo la de El Amasadero, una empresa de venta online de productos para el panadero aficionado donde también encontrarás moldes, cestas de fermentación, harinas, raspadores, piedras para horno, etc. En el siguiente enlace puedes ver cómo realizar tu propia masa madre de manera sencilla y poder realizar exquisitos panes con ella http://lovecooking.neff.es/masa-madre-no-hay-mas-que-una/. Esperamos haberte ayudado, estamos a tu disposición para cualquier otra consulta. Un saludo,
El equipo Neff

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