Experiencias del chef Diego Ferrer sobre… guiso y legumbres

Los guisos y legumbres son uno de los platos que más mimo requieren... Eso y seguir unos cuantos consejos que el Cheff Neff Diego Ferrer, nos cuenta para que cocinemos como verdaderos profesionales.
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Guisos y legumbres
Foto: Blog Love Cooking Neff

Los guisos y legumbres son platos con alma, es necesario ponerle mimo. Hay que tener la paciencia y experiencia suficiente para dejar que los productos se transformen lentamente por una temperatura constante y estable.

Descubrí la cocción a baja temperatura en Zalacain. Se trataba del confit de pato: los muslos se sumergían en grasa durante 8 horas sobre las toberas del horno de la cocina central, y el resultado era increíble. Lo sorprendente es que no se veía bullir ningún líquido, pero la carne se transformaba, las fibras se ablandaban, y resultaba jugosa y deliciosa por todos sus matices y aromas.

Pero el ejemplo más sorprendente lo encontré en Martín Berasategui. Cocinábamos un rabo de toro durante 9 horas a 90°C. Dorado en trozos, con una buena bresa de verduras y cubierto de vino tinto. El resultado era una fibra muscular con el colágeno a flor de piel. Necesitaba unos arreglos, escurrir y retirar los trozos de rabo por un lado y colar la salsa, sin triturar, por otro. Una vez reducida la salsa a una cuarta parte, se glaseaba el rabo al horno 160°C con un poco de mantequilla y se regaba con su jugo 3 ó 4 veces hasta que se caramelizaba.

Hoy podemos conseguir estas texturas fuera de las cocinas profesionales: los hornos Neff trabajan con temperaturas reales y constantes que nos ayudan en este trabajo. Además, integran programas específicos de cocción a baja temperatura donde se programa la hora del final o el tiempo total de cocción para no tener que estar pendientes.

En el caso de las legumbres, también es muy importante cocinar a temperatura baja y constante: para este tipo de alimentos, debe rondar los 100°C. En mi opinión, la inducción es el medio ideal para cocinar de este modo, manteniendo una temperatura constante y suave.

Legumbres
Foto: La Venta Leonesa

Por ejemplo, para cocinar unas fabes en una cocina de inducción utilizaremos agua fría y las llevaremos de forma rápida a ebullición poniéndolas al 9 de potencia. Si llevamos a cabo este proceso 2 veces más, refrescándolas entre medias con agua fría para evitar que se rompa el pellejo, conseguiremos una textura perfecta. Tras este proceso, las cubriremos de nuevo y añadiremos el compango (también podemos añadir otros complementos opcionales como patata para aportarle más cremosidad), y las terminaremos de cocinar cociéndolas lentamente al 2-3 de potencia durante 2-3 horas. El tiempo de cocción depende siempre del origen y calidad de la faba, por eso hay que ir comprobando el punto y retirando el exceso de grasa de la superficie. Para finalizar y de manera opcional, se le puede añadir cremosidad a la textura triturando la patata con algunas fabes.

La posibilidad de elegir entre un amplio rango de potencia y cocinar a temperatura suave y controlada hacen de la inducción la opción ideal a la hora de conseguir un resultado perfecto en nuestros guisos, como estos deliciosos garbanzos con bacalao.

Garbanzos con bacalao
Foto: Blog Love Cooking Neff

Así que ya sabéis: mucho mimo, paciencia, inducción y ¡a cocinar con Neff!
Colaborador de este artículo: Diego Ferrer, Cheff Neff

Diego Ferrer, Chef Neff

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3 comentarios

Inmaculada azcarraga

Buenos dias, me encanta estas recetas que dais, pero yo me he comprado un horno Circstem y no veo ninguna receta especifica para este horno , asi que tengo muchas dudas, no se si he acertado con la eleccion, me podrian aconsejar alguna y que tipo de cisas se pueden hacer con el, porque cuando lo compre me dijeron que todo pero no lo se utilizar
Gracias.

Hola Inmaculada, gracias por contactar con nosotros. La función Circo Therm hace que el calor se distribuya homogéneamente por todo el horno y nos permite cocinar en varios niveles a la vez. Tienes más información sobre esta función aquí: http://www.neff.es/circotherm-neff.html. En nuestro blog puedes encontrar multitud de recetas para esta función: http://lovecooking.neff.es/category/recetas_horno_circotherm
Esperamos que te gusten. Un saludo. El equipo Neff

Hola Inmaculada, disculpa, pero la anterior respuesta que te dimos no estaba completa.
El horno que has comprado, CircoSteam, tiene la ventaja de que combina en un solo horno tanto la cocción por aire caliente CircoTherm como la cocción con 100% vapor, pudiendo combinar ambos métodos de cocción o usándolos por separado. Por tanto, puedes encontrar
-Recetas específicas para cocinar con aire caliente junto con vapor aquí: http://lovecooking.neff.es/category/recetas_horno_circosteam/
-Recetas donde usarás solo el aire caliente aquí: http://lovecooking.neff.es/category/recetas_horno_circotherm
-y recetas donde usarás el vapor aquí: http://lovecooking.neff.es/category/recetas_horno_vapor/.
Si tienes cualquier otra duda más concreta, no dudes en plantearla y el Cheff Neff Diego Ferrer te podrá ayudar.
¡Que disfrutes de tu horno!
Un saludo,
El equipo Neff.

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