Experiencias de Diego Ferrer sobre… la sal de sabores

Diego Ferrer, el Cheff Neff nos enseña su experiencia con la sal de sabores y nos da muchas ideas y trucos para poder hacer nuestra propia sal.
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Como bien saben los músicos, hasta la última nota no acaba la partitura, por eso os propongo una idea para dar el último toque a vuestros platos.

Siempre que hablamos de cocinar una carne o pescado al TeppanYaki, a la parrilla o a la plancha, lo último que debemos echar para evitar la pérdida de jugo y mantener todo el sabor es la sal.

Salt
Fuente:
Saltwise

Hablando el otro día con un amigo cocinero me enseñó un truco para obtener sal en escamas de cualquier aroma o sabor. Algo que de primeras puede parecer complicado, es tan fácil como colocar en un plato de postre la sal en escamas extendida y rociar con el producto con el que queramos darle sabor.

rosmary
Fuente: Make life lovely

Por ejemplo, podemos usar vino tinto, vinagre de Módena, caldos de pescado, pollo, carne o marisco, Campari, salsa de soja, chocolate amargo diluido en un poco de agua, licores, infusión de canela, vainilla, hierbas, regaliz, jengibre, jugos de frutas licuadas, café… ¡Todo lo que se nos pueda ocurrir!

Homemade Citrus and Chili Salts
Fuente: Bite. Eat. Repeat

Tan solo necesitamos rociar el líquido por encima de las escamas de sal e introducirlo al microondas unos segundos para extraer totalmente la humedad al mismo tiempo que conservamos intacto el color, aroma y sabor elegido.

Las sales más llamativas son las de vino tinto y frutos rojos como la frambuesa y el arándano. En platos como la caza, que comienza en breve la temporada, son un aderezo perfecto.

Wine salt close up
Fuente: Bourbon and blueberries

Os animo a que hagáis vuestras pruebas y combinéis la sal en escamas con el sabor que más os apetezca. De esta forma conseguimos dar a la sal doble utilidad y jugar con la última nota antes de terminar el plato.

A mí ahora mismo, mientras termino este post, se me están antojando unos huevos fritos con sal de chorizo…

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