Experiencias de Diego Ferrer sobre… las setas

En nuestro post de hoy, el Cheff Neff nos cuenta toda su experiencia con las setas. Además nos dará sabios consejos sobre como tratarlas.
Print Friendly, PDF & Email

Boletus, rusulas, agáricos, tricolomas, chantarellas, amanitas… Las hay mortales de necesidad y simplemente mortales de placer. A ellas, a las setas, les dedico mi post de hoy.

setas diego ferrer 1
Fuente: Cáceres al natural

Este otoño ha sido muy generoso y hemos podido recoger setas desde muy temprano, por lo que ahora solo queda esperar a ver lo que aguanta la temporada… ¡Esperemos que se alargue!

Mi buen amigo y micólogo, Vicente Sevilla, suele llevarme por el monte a coger setas mientras me habla de micelios y de otros nombres que suenan al mago Merlín. Y la verdad es que hay mucha magia en las setas y en los rincones donde salen. Simplemente el hecho de poder escapar del ruidoso mundo civilizado y sumergirte en un bosque donde solo se oiga el crujir de las ramas por el viento mientras estás con los cinco sentidos buscando setas, llega a ser un vicio agotador.

setas diego ferrer 2
Fuente: Guisante verde project

A la hora de ir a por setas es importante tener claro 3 pautas claves: coger solo los buenos ejemplares (los que no queramos comer mejor dejarlos), tenemos que cortarlas con un cuchillo desde la parte baja del tallo y trasportarlas en una cesta para que se puedan esparcir las esporas mientras caminamos.

setas diego ferrer 3
Fuente: Albacete + Activa

No cabe duda que el mundo de las setas está de moda. Seguro que conocéis a alguien que le encanta ir a por ellas para disfrutar del paseo y de la “caza de la seta” aunque luego no se las coma y acabe regalando la recolección completa. Yo soy de los que se las comen, y además me encanta cuando tengo la fortuna de coger níscalos pequeños, los que suelo preparar de una forma muy sencilla:

– Los lavo bien, les retiro el tallo y recorto las partes verdes hasta eliminar ese color de la seta.

– Enciendo el horno en CircoTherm® a 200ºc y lo precaliento 7 minutos.

– Pongo en una bandeja de horno las setas regadas con un aceite de ajo y perejil muy picadito.

– Meto la bandeja a asar durante 12-15 minutos.

– Al sacarla añado sal en escamas por encima.

¡Y a degustarlas con un buen pan de miga o candeal para mojar la salsa!

También están muy buenos guisados con sofrito y pimentón de La Vera o con lentejas y calamares (URL: http://lovecooking.neff.es/lentejas-con-calamares-y-setas-shiitake-2/), prueba a sustituir las setas shiitake por los níscalos, ¡está estupendo! En unas jornadas de setas, recuerdo que hice un plato de níscalos con puntas de coliflor y cigalas con salsa de pimentón y realmente fue una combinación de sabores y texturas muy interesante.

setas diego ferrer 4
Fuente: El último condill

Para mí, otra de mis debilidades son los boletus edulis y pinicola. En Arzak cocinábamos los ejemplares pequeños con chalotas, pimienta negra, sal y mantequilla ¡Eran simplemente deliciosos! El aroma de la cocina en ese instante era una auténtica tortura placentera…

Otra elaboración que me gustó mucho era confitarlos en aceite de oliva con laurel, tomillo, romero, pimienta en grano y sal durante 30 minutos a 80ºC. Luego, los laminaban para hacer un carpaccio con una vinagreta de piñones tostados y triturados con el aceite de confitarlos y un poco de vinagre de Jerez. Este es un plato de Ferrán Adriá, impresionante. Con estas láminas finas, que se cortaban con máquina cortafiambres, se albardaban o envolvían cigalas que se asaban o pasaban por la plancha.

También es verdad que muchas veces cuanto más simple es la preparación, mejor está. Simplemente si cortamos los boletus en láminas gruesas, los doramos por ambas caras con un poco de aceite en el Teppanyaki, les ponemos sal y los acompañamos de huevos de corral fritos y patatas fritas, ¡estamos ante uno de los nirvana culinarios!

setas diego ferrer 5
Fuente: Blog Héctor León

Como veis, existen muchas formas de preparar las setas. Entre el horno, la inducción y el Teppanyaki podemos hacer confitados, guisos, asados, crujientes, cremas, sopas, salteados y todo lo que nos deje la imaginación.

Y a vosotros, ¿cómo os gusta cocinar las setas?

Relacionados

Escribir un comentario


 He leído y acepto la Política de privacidad.

*