Experiencias del Chef Neff sobre… el poder de las legumbres

Los que seguís este blog, ya sabéis que me encanta cocinar con legumbres siempre que puedo, pero todavía no había dedicado una entrada a este manjar de la tierra que tanto juego nos da en la cocina.
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Los que seguís este blog, ya sabéis que me encanta cocinar con legumbres siempre que puedo, pero todavía no había dedicado una entrada a este manjar de la tierra que tanto juego nos da en la cocina.

cocinar con legumbres 1

Como introducción, decir que las legumbres son las semillas de las plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas. La extraemos a partir de una vaina que contiene estas semillas en su interior en estado maduro del fruto.

Las principales legumbres utilizadas en alimentación son lentejas, habas, garbanzos, judías, guisantes, cacahuetes, soja, altramuz y ejote.

Cultivadas a lo largo de los siglos por diferentes culturas, se consideran alimentos recomendables nutricionalmente por su composición en proteínas, hidrato de carbono, fibras, minerales, vitaminas y lípidos, de las que el cacahuete y la soja se diferencian al resto por su alto contenido, del 18% respecto al 4% del resto de legumbres.

cocinar con legumbres 2

Conocido su origen y propiedades, lo interesante es como las aderezamos y, por suerte, en nuestra gastronomía existen exquisitas combinaciones mezclándolas con la matanza, con lo que conseguimos enriquecer y proporcionar más energía en los meses de otoño e invierno en las que son tradición.

Como a partir de este mes comienza la temporada de caza y setas os animo a que cocinéis al chup chup de la inducción un plato acompañando las legumbres con verduras frescas, setas y caza o incluso innovar un poco más con unas lentejas con calamares y setas shiitake

cocinar con legumbres 3

Unas judías con perdices es una buenísima opción, eso sí, recordad cocinar cada una por separado. Las judías previo remojo se cubren de agua fría y se ponen a hervir, se asusta el hervor 3 veces y moderamos la potencia al 3 en nuestra placa de inducción total Neff para mantener la cocción lenta durante 2 horas y media con cebolla, zanahoria y aceite. Finalmente, se sazona y si hace falta más agua, se añade caliente.

Las perdices limpias se salpimentan y se doran en una cazuela con aceite de oliva, se añade ajo, cebolla, zanahoria y puerro, todo en juliana fina y se deja sofreír bien. Añadir tomillo y romero frescos y un vaso de vino blanco, dejar reducir a seco y cubrir con caldo de ave, dejar cociendo suavemente tapado hasta que se ablande la carne.

Una vez cocidas las judías y las perdices pasamos a arreglarlas, desmenuzar las perdices dejando los huesecillos en la salsa estofada, reducir la salsa, colar y verter sobre las judías. Retirar de las judías la cebolla, zanahoria y un cacillo de judías con caldo, triturarlo todo fino y mezclar de nuevo. Rectificamos la sal y al ataque.

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También quedan muy bien unas carrilleras de ternera estofadas al vino tinto con garbanzos, o una crema de guisantes con aceite de menta, o níscalos con lentejas, sepia y un buen sofrito de pimentón. Y, aunque no sea el guisante de primavera, con butifarra negra, medallón de foie a la plancha y aceite de menta me chiflan.

Al final la única limitación es nuestra imaginación. Por mi parte, me voy a cocinar unas fabes asturianas con berberechos y raya que ya os contaré cómo me han quedado.

Diego Ferrer, Cheff Neff.

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