Experiencias del Cheff Neff: Navidad en los fogones

Ya comienzan los planes para las comidas y cenas de Nochebuena y Nochevieja, y las comidas de Navidad y Año Nuevo. Este año nos inclinaremos por el cordero, solomillo, besugo, roast beef, lubina, marisco, foie, sopas, cremas… ¿y de postre?
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Ya comienzan los planes para las comidas y cenas de Nochebuena y Nochevieja, y las comidas de Navidad y Año Nuevo. Este año nos inclinaremos por el cordero, solomillo, besugo, roast beef, lubina, marisco, foie, sopas, cremas… ¿y de postre?

Navidad con Diego Ferrer 01

Estas fiestas siempre resultan un quebradero de cabeza sobre todo por no repetir el menú del año anterior y porque van a ser cuatro grandes eventos y en cada uno según sea comida o cena vamos a jugar con la carne y el pescado. La cuestión es innovar y disfrutar en la cocina

Lo cierto es que me encantan estos dilemas y los días de ajetreo por las compras de última hora, pero al final apuesto por lo clásico y por elaboraciones complejas como una buena crema de cigalas, una terrina de foie al Souternes, un roast beef de carne de vaca madurada, una lubina a la sal, paletilla de cordero asada, solomillo Wellington, marisco al vapor o a la plancha, confit de pato, etc…

Navidad con Diego Ferrer 02

Es un momento perfecto para recuperar esas recetas que difícilmente encuentran su hueco en otro momento del año.
En casa os invito a que hagáis una bandeja de gambas, gambones o langostinos en el horno precalentado a 200 ºc en CircoTherm® con aporte bajo de vapor durante 6 a 10 minutos y con sal gorda o marina, capa arriba y abajo. Salen estupendos sin necesidad de formar un lío en nuestro Teppan yaki. Los rociamos con un aceite de ajo y zumo de limón y están deliciosos.

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Se trata de un buen ejemplo de una receta rápida, sencilla y sin humos. Si te van más los mariscos al vapor es otra manera sana, limpia, rápida y deliciosa de cocinar mariscos, sobre todo los más grandes como langosta, bogavante, buey de mar, centollo, nécoras, etc.

Navidad con Diego Ferrer 04

Recordad siempre después de cocinarlos en el horno de vapor precalentado a 100 ºc, refrescarlos en agua de mar con hielo. Esto es, diluir 30 g de sal gorda por litro de agua corriente y añadir el hielo. Así conseguimos tres cosas: cortar la cocción en el momento óptimo, que el marisco coja la sal adecuada a través del agua de mar y que al someter el marisco a un cambio de temperatura tan brusco, se despega mejor la carcasa o cascara del mismo pudiendo pelar sin dificultad.

La verdad es que todas las elaboraciones que he mencionado antes, con la cocina de Neff se hace sencilla.
A mí este año creo que me tocará elaborar un capón relleno de orejones, cebolla roja confitada, ciruelas, piñones, mollejas de pato confitadas y foie. El truco está en inyectar coñac con una aguja por toda la pieza y cocinar alrededor de dos horas y media con sonda térmica suavemente a 160 ºc y con aporte de vapor, para luego rustir y dorar una vez hecho.

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Ya se ha convertido en un clásico en mi familia y me encanta compartir el jaleo de la cocina en las horas previas. Al final todos quieren un horno Neff como el mío y yo siempre les digo que se lo pidan a los Reyes porque todo es posible.

Os deseo felices fiestas y felices momentos de cocina.

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