Experiencias del Cheff NEFF sobre los Trampantojos

Hay muchos cocineros que tienen una creatividad y oficio fuera de serie para estos juegos, no sin ello, dejar de lado el equilibrio entre técnica, calidad y creatividad. A continuación, repasamos unos cuantos trampantojos.
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Cheff Neff Diego Ferrer

Para ponernos en contexto, el término trampantojo es una palabra que proviene de hecho de tener trampa ante el ojo… o ilusión con la que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es.  Sin embargo, en la gastronomía el juego del trampantojo nos tiene que dejar boquiabiertos, haciéndonos creer que lo que tenemos delante es lo que parece, pero, en realidad nada tiene que ver mas que en el aspecto visual.

Hay muchos cocineros que tienen una creatividad y oficio fuera de serie para estos juegos, no sin ello, dejar de lado el equilibrio entre técnica, calidad y creatividad. A continuación, repasamos unos cuantos.

EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS

Mi amigo y admirado cocinero Ángel León, tiene este plato de Embutidos Ibéricos Marinos. Todo, está hecho, a base de pescado, de Albur. Un filtrador de plancton. Chorizo, salchichón, sobrasada y butifarra, pero en esta ocasión rica en Omega 3 y no en grasas saturadas. El embutido está tratado igual que el hecho con carne, con pimentón. Y la imagen es absolutamente genial.

trampantojos tomates nitro

Dani García – www.grupodanigarcia.com

LOS TOMATES NITRO DE DANI GARCÍA

Pedazo de cocinero, especializado en el trabajo con nitrógeno. Ya tiene muchos restaurantes, Calima con 2 estrellas Michelín, y Bibo en Madrid y Marbella. Parecen auténticos, pero en realidad los ha hecho de mus de piparra que da forma con papel film apretando una bola, que congela en nitrógeno y después sin film sumerge en la mezcla de agua de tomates con colorante rubí y gel vegetal. Ha hecho multitud de versiones de su clásico, incluso dulces con frambuesas y rosas.

LAS PIEDRAS, DE ANDONI LUIS ADURIZ

El chef del restaurante Mugaritz es un auténtico maestro y filósofo de la gastronomía actual. Recubiertas de caolín, arcilla comestible, están las excelentes patatas cocidas. El resultado unas piedras de rio o cantos rodados.

ACEITUNAS ESFÉRICAS

Otro de los grandes trampantojos son las aceitunas esféricas de Albert Adriá. Que con su permiso esta la voy a desarrollar un poco más:

PREPARACIÓN: Se trata de un zumo obtenido de las aceitunas gordal sin hueso, trituradas pasadas por estameña o paño, a las que añadimos gluconolactato de calcio y goma xantana, triturar y reservar 24 horas en la nevera. Aparte se hace una solución de agua con alginato, reposar durante 24 horas. Preparar un aceite aromático con canela, anís y piel de limón. Con una cuchara de 5 ml cogemos el puré de aceituna y lo echamos de una vez sobre la solución de alginato, dejar 3 segundos sumergido, escurrir y poner en el aceite aromático. ¡Es una cosa deliciosa!

También hemos hecho en NEFF nuestro trampantojo envasando al vacío un taco de sandía con sangría, escurrido tras el vacío y pasado por semillas de sésamo. Simulando un tataki de atún rojo, del que a simple vista no sospecharías que es sandía.

 

La cocina es el arte de transformar los alimentos y no tiene fin gracias a la creatividad y desarrollo de nuevas técnicas y herramientas. Pero ojo que abusar de trampantojos puede resultar muy arriesgado. Pocos son los que llegan a la genialidad. Es un trabajo de experimentación y paciencia.

Te animamos a probar, y que compartas con nosotros el resultado de tus trampantojos. Suscríbete para seguir recibiendo las experiencias y trucos de nuestro Cheff NEFF, al que ya sabes que puedes preguntarle, y gustosamente te responderá.

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