Gales, los pastos perfectos para cría de la carne de Wagyu

En el anterior artículo te explicamos por qué la carne de Wagyu presume de ser la carne más tierna, sabrosa y cara del mundo.

En Europa, el ganadero Ifor Humphreys presume de poseer la explotación bovina más sostenible y a la vanguardia, situada en el corazón de las verdes praderas galesas. Sigue leyendo para descubrir su historia.
cria de carne de wagyu

En el anterior artículo te explicamos por qué la carne de Wagyu presume de ser la carne más tierna, sabrosa y cara del mundo.

En Europa, el ganadero Ifor Humphreys presume de poseer la explotación bovina más sostenible y a la vanguardia, situada en el corazón de las verdes praderas galesas. Sigue leyendo para descubrir su historia.

acelgas

El pequeño pueblo de Abermule en Gales se encuentra en las frondosas y verdes colinas de Montgomeryshire. La agricultura y la ganadería forman parte de la tradición del lugar durante generaciones  y el ganadero Ifor Humphreys ha creado su propio enfoque:

Su modo de trabajo la antítesis de la producción masiva. La pequeña vacada de ganado Wagyu que cría es el ejemplo perfecto de los requisitos de máxima calidad en un mercado influenciado por la producción en masa.

Han pasado siete años desde que este galés, tercera generación de ganaderos, aprovechara la oportunidad de cambiar de las razas bovinas tradicionales como la Angus o Limousin a la Wagyu. Humphreys, había oído hablar de la calidad de esta raza de origen japonés, que también se cría actualmente en EEUU y Australia, y decidió importar un embrión. Nueve meses después nació Abramovich, el toro semental.

800 kilos de materia viva

Piel oscura y reluciente, morro brillante y cuerpo fibroso compuesto al 100% de pura carne Wagyu, el toro semental Abramovich es un animal espectacularmente grande.

¿Pero, qué tiene de especial? En los ricos pastos de las colinas, tan brillantes como las plantaciones de arroz asiáticas después de los monzones, Abramovich es capaz de inseminar sus vacas de forma natural, sin ayuda tecnológica. “Honra su nombre” dice el ganadero Humphreys, y añade con orgullo: “Puede con 40 vacas sin ningún problema.” Cada temporada, evidentemente.

La crianza de la vacada Wagyu coloca a Humphreys en la vanguardia. Los expertos consideran la carne de Wagyu como un manjar supremo, y se encuentra actualmente en gran demanda. En el mercado se vende al exclusivo precio de unos 200 euros el kilo de lomo o solomillo, y mucho más si la calidad es especialmente alta. “La carne de Wagyu tiene un veteado único. Las finas vetas de grasa que recorren la pieza se deshacen al ser cocinada, lo que hace que esta carne sea extraordinariamente jugosa, tierna y sabrosa.” Comenta orgulloso el ganadero Ifor Humphreys.

Exquisito cuidado

Al contrario que otras razas bovinas, que están listas para la matanza tan solo a los 18 meses, las Wagyus pueden vivir hasta 30 meses. Durante los 5 meses finales, permanecen en un establo para controlar su peso y prepararlas paulatinamente para su traslado final.  “En ese momento también comenzamos a darles masajes y una ración diaria de cerveza.” Comenta Humphreys. En Japón, se dan masajes a las vacadas para evitar que pierdan el tono muscular en el establo y se les da cerveza para estimular su apetito en climas calurosos. Ifor Humphreys sigue esta tradición aunque por diferentes razones: Quiere que su ganado se acostumbre al contacto humano y una pequeña cantidad de alcohol en sangre contribuye a disminuir los niveles de estrés. “En la larga cadena de producción, el transporte y la matanza son los eslabones más débiles.” “Mis animales no están acostumbrados al contacto humano. Los intento calmar con masajes.” Y ya que en la localidad se consigue una cerveza tan buena (especialmente la Sunshine, de sabor más suave) Ifor permite que sus vacas dos veces al día den unos lengüetazos a esta cerveza con aroma a levadura.

Buena alimentación: de la región y de buena calidad

El buen funcionamiento a pequeña escala de la granja de Ifor Humphreys sigue casualmente la línea de las tendencias actuales. Mediante debates sobre granjas industriales y el transporte de animales, hemos sido conscientes gradualmente del vínculo entre la calidad de un alimento y la forma en que se crían los animales. Una vaca feliz produce mejor carne. En cualquier caso, existe una comunidad creciente de consumidores que prefiere comer una buena pieza de carne con menos frecuencia que comprar carne producida masivamente a precios más bajos. También existe un creciente número de chefs que pueden explicar perfectamente la historia de la carne que ofrecen, destacando los aspectos y matices más importantes. Saben exactamente dónde ha vivido el animal y lo que ha comido. Están familiarizados con el proceso de despiece porque, en algunas ocasiones, están presentes en el mismo y controlan el proceso de maduración.

Humphreys lo resume: “Existe más de una forma de criar animales. Cualquier persona que coma carne debería hacerlo con respeto y siendo consciente de que el animal nos da su vida.” Él cree que una calidad excepcional en correspondencia con altos precios son los pasos necesarios para disfrutar de forma consciente. “En algunas ocasiones puede costar 100 euros. Eso es mucho dinero incluso para gente con grandes ingresos, pero en cuanto han conocido la calidad, nunca querrán volver a comer carne industrial. Preferirán la buena calidad con menos frecuencia si lo relacionan con una magnífica experiencia para el paladar”.

 

Si quieres probar la carne de Wagyu, sigue atento a las novedades del blog, estamos preparando unas deliciosas recetas con las que inspirarte. 

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