La carne de Wagyu de origen japonés es la nueva estrella del horizonte gastronómico. Las finas vetas de grasa que recorren la pieza se deshacen al ser cocinada, lo que hace que esta carne sea extraordinariamente jugosa, tierna y sabrosa. Descubre a continuación por qué este tipo de carne es tan cara y qué es lo que la hace tan especial.
Lo que hace tan especial la carne de esta raza
La carne de vacuno Wagyu (mal llamada buey de Kobe) proviene originalmente de Japón pero su exportación todavía está prohibida. Las poblaciones que existen fuera de la región de Kobe vienen de animales que fueron enviados a Australia, a través de EEUU, a mitad de los años 90 para usos científicos.
Durante siglos, estos animales se utilizaron únicamente como bestias de carga hasta que, debido a influencias exteriores, los japoneses comenzaron a apreciar el sabor de la carne de vacuno. El resultado era una estirpe animal con finas líneas de grasa intramuscular que recorre la pieza de carne y que son las responsables de su sabor especialmente delicioso.
Con la maduración, la carne se vuelve increíblemente tierna y desarrolla una gran variedad de sabores inimaginables.
Cuanto mayor es el porcentaje de grasa intramuscular, mejor es la calidad. Puede alcanzar hasta 12 puntos en la escala de veteado, que es equivalente a los puntos con los que valora Robert Parker los vinos más selectos. En Europa, sin embargo, dicha puntuación no se otorga con frecuencia.
Carne de vacuno Wagyu de primera calidad, descubre por qué es tan cara
85% es el porcentaje de humedad requerido para la maduración en seco. Este es el proceso por el cual una buena carne incluso puede mejorar. A una temperatura de entre 2 o 3°C, la carne pierde peso durante el proceso y, al finalizarlo, puede pesar hasta un tercio menos. Esto hace que la carne esté más jugosa… e incremente su precio.
170 € cuesta un delicado solomillo de 250 gramos de Wagyu de calidad puntuada con 9+. El lema del gourmet: Es más recomendable disfrutar de algo con todos tus sentidos y que valga la pena haber invertido en ello que comer un plato más simple y pagar menos.
El mejor corte
La calidad de la carne de vacuno Wagyu es tan alta que no es necesario pedir solomillo. El costillar, un filete del lomo o de aguja también tendrán un gran sabor.
El sabor se encuentra en la grasa
La grasa intramuscular es la que proporciona a la carne un sabor suave y delicado. Añadirle salsa sería un pecado, por eso en los restaurantes la carne de vacuno Wagyu se sirve siempre sola, ni siquiera se acompaña con guarnición.
La carne de alta calidad es más saludable
La carne de vacuno se compone de hasta un 21% de proteína. Debido a sus aminoácidos específicos, nuestro cuerpo puede metabolizar bien esta proteína. Los expertos en nutrición coinciden en que el hecho de que la carne sea saludable o no depende de la cantidad. Un consumo de carne semanal de 300 a 600 gramos es el límite.
¿Cuánta carne comemos en España?
50,1 Kg es el consumo per cápita de carne en España (principalmente de pollo y cerdo). En Alemania esa cifra es de 60 kg al año por persona y en EE.UU de 92 kg aunque, aunque en este caso, el consumo es casi exclusivamente carne de pollo.
Los trucos para cocinar bien la carne de Wagyu:
- Una carne de excelente calidad no necesita más que una pizca de sal, pimienta y aceite.
- Rociada con un poco de aceite y directa a la sartén: El calor dora la capa superficial de la carne, con lo que se desprende un sabor incomparable.
- Dorado por fuera, jugoso por dentro y con un fino veteado: una explosión de sabor para el paladar que no se olvida fácilmente.
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