La importancia de las plantas en la alimentación

Los mejores chefs se han aficionado al uso de hierbas silvestres en su cocina. Atrevéte a hacerlo tú y cultívalas en tu propia casa.
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Las plantas en alimentación

Plantas que solían considerarse malas hierbas ahora compiten con clásicos como la albahaca y el perejil, en las cocinas más prestigiosas.

Así que, ¿por qué no salimos a recolectarlas?

Hace miles de años, el fundador de la fitoterapia, Hipócrates, ya conocía los beneficios que tenían las plantas silvestres. Hoy en día, solo tienes que salir a buscarlas para descubrir lo útiles que son también en la cocina.

Si miramos a través de una lente culinaria, incluso nuestros archienemigos pueden convertirse en aliados: las ortigas y la podagraria, por ejemplo, son excelentes para pestos o salsas y saben bien en un sofrito con ajo o cebolla; las hojas tiernas de diente de león, acedera y alquimila pueden aportar sabor a una ensalada o a un batido.

Debido a su elevada concentración de aceites esenciales, algunas hierbas silvestres deben utilizarse con moderación para evitar efectos inesperados: al fin y al cabo, las hierbas tienen usos medicinales por algo. Además, muchas hierbas silvestres tienen sus dobles venenosas, por lo que la primera regla al salir a recolectarlas siempre es: recoge solo lo que puedas identificar claramente.

Los principiantes deberían empezar por leer y seguir una buena guía. Otro elemento importante es el lugar donde buscas: evita zonas junto a carreteras concurridas o campos tratados con pesticidas. Una forma de estar totalmente convencido de que las hierbas son seguras es cultivar tus favoritas en casa, ya sea en el balcón, en el alféizar o en el jardín: ahora que los chefs estrella se han aficionado al uso de hierbas silvestres, los vendedores han reaccionado poniendo a la venta colecciones de semillas.

PICANTE

La fárfara (Tussilago farfara) es originaria de Europa, África, Asia y América del Norte. Le gustan los terrenos arcillosos y produce hojas cuyo uso es ideal como verdura: la fárfara puede sustituir a las espinacas en ciertos platos, incluyendo horneados; e incluso se puede utilizar en sushi. Desde la antigüedad, esta nutritiva hierba se ha utilizado para combatir enfermedades respiratorias.

AGRIO

Presente en todo el mundo, el llantén menor (Plantago lanceolata), también conocido como llantén de hoja estrecha o lengua de cordero, crece junto a carreteras y senderos de bosques, de abril a noviembre. Tiene un toque acidulado que recuerda a los funghi porcini y combina bien en salsas de hierbas, ensaladas y platos de pasta, además de armonizar con huevos.

FRESCO

La consuelda es el nombre común del género Symphytum cuyas hojas pueden potenciar el sabor de ensaladas, zumos, masas y tortillas; ligeramente salteadas, las raíces también se pueden comer. Aunque solo cuente con 40 especies, la Symphytum se puede encontrar en todas partes, desde Europa hasta Asia Central; crece en lugares húmedos como riberas, praderas, cunetas y bosques bajos.  Tiene otros nombres más antiguos, como la sueldahuesos o la unehuesos, en referencia a sus usos históricos en medicina tradicional.

FUERTE Y LIGERAMENTE ÁCIDO

Estrella emergente entre las hierbas aromáticas, casi todo el mundo sabe que se pueden comer hojas de diente de león rehogadas como las espinacas o, si son jóvenes y tiernas, en ensaladas. Procedente de Asia occidental y Europa, el Taraxacum, que es como se llama de verdad, ahora está presente en prácticamente todo el hemisferio norte.

FUERTE Y PICANTE

Las hojas tiernas de la aquilea son un complemento ideal para ensaladas, sopas y salsas, y también se pueden usar para dejar reposar el vinagre. Muy común en Europa entre el círculo polar ártico y los Alpes, también se puede encontrar en zonas subtropicales de Eurasia, África del Norte y América. Su efecto medicinal es legendario: se dice que Aquiles la usó para curar sus heridas (su nombre binomial es Achillea).

Sopa de calabaza y berros

CONDIMENTADO

La podagraria, también conocida como angélica menor o hierba de San Gerardo, crece en praderas, junto a caminos y en linderos de bosques. Repletas de vitaminas, proteínas, minerales y aceites esenciales, las hojas de la Aegopodium podagraria evocan al perejil y se pueden preparar en deliciosas ensaladas o para untar en pan; salteadas, son un sustituto innovador de las espinacas.

AGRIO, OTRA VEZ

En la cocina, la alquimila se utiliza para elaborar tés y ensaladas, o bien se puede añadir a sopas y guisos; por la forma de sus hojas también es popular como decoración de mesa. En la medicina tradicional, la Alchemilla se recetaba para tratar úlceras, y los fitoterapeutas actuales siguen dándole mucha importancia como remedio para el resfriado común, el asma y la diarrea.

ÁCIDO

El sabor fuerte y ligeramente ácido de la acederilla es ideal para dar un toque fresco a sopas, ensaladas e incluso postres. También es deliciosa salteada, pero debe ingerirse con moderación ya que, al igual que las espinacas y las acelgas, contiene grandes cantidades de ácido oxálico. Se pueden encontrar más de 800 especies de su género epónimo Oxalis en lugares sombreados y húmedos de todo el mundo.

ESPECIALMENTE ÁCIDO

La acedera común  o  vinagrera  está extendida por Europa, Asia, África del Norte y Australia, y es   una incorporación relativamente reciente a la vida vegetal de América del Norte y del Sur. Esta hierba silvestre es especialmente buena con platos de pescado y carne, añade un toque fresco a sopas y batidos, y también se puede utilizar para elaborar cremas o mantequilla de hierbas. Le gustan los terrenos húmedos y ácidos y está repleta de vitamina C (pero como la acederilla, contiene ácido oxálico). Solo se pueden recolectar brotes jóvenes y tiernos, ya que las plantas maduras son difíciles de digerir.

UN AUTÉNTICO TODOTERRENO

Los berros crecen en terrenos húmedos ricos en nutrientes en todo el hemisferio norte y contienen impresionantes cantidades de vitamina C, hierro, potasio, calcio, silicio y clorofila. El único inconveniente es recolectarlos. Contra toda previsión, las hojas no queman en la lengua, ni salteadas ni crudas; todo lo contrario, son fantásticas en pestos y sopas, y como relleno para pescado o carne. Busca las hojas más jóvenes y tiernas en la parte superior de la planta.

las plantas en nuestra alimentación

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