La navidad empieza cuando piensas en la pieza

Las aves rellenas son típicas de las navidades. Para aromatizar los rellenos, se usan castañas, trufas, setas y frutas secas.
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Y es que es en estas fechas, de vacaciones y reuniones familiares, cuando realizamos elaboraciones más complejas y laboriosas. Y cuando más pensamos en lo que vamos a preparar.

Las aves rellenas son típicas de las navidades y otras fiestas familiares como año nuevo y pascua. Para aromatizar los rellenos, se usan castañas, trufas, setas y frutas secas como orejones, pasas y ciruelas y demás productos de la temporada.

LA NAVIDAD EMPIEZA CUANDO PIENSAS EN LA PIEZA.

Capones, pulardas, pavos, pollos de corral, y demás aves, se piden al pollero deshuesadas y se rellenan con una mezcla de carne picada…

Las aves rellenas son típicas de las navidades y otras fiestas familiares como año nuevo y pascua. Para aromatizar los rellenos, se usan castañas, trufas, setas y frutas secas como orejones, pasas y ciruelas y demás productos de la temporada.

35% de cerdo para darle jugosidad, y 65 % de ternera es una proporción adecuada. El peso del relleno debe ser del 40% del peso de la pieza deshuesada.

Aderezamos el relleno con setas picadas y salteadas. Frutas secas como pasas, orejones, ciruelas, pistachos verdes pelados y castañas. Podemos usar Coñac, Calvados, Armañac, Jerez o fino como aderezo. Y grasa de pato, o mollejas de pato confitadas (escurridas y en dados) para dar suavidad y un toque especial. Con trufa negra (tuber melanosporum) el aroma será incomparable.

LA NAVIDAD EMPIEZA CUANDO PIENSAS EN LA PIEZA.
Foto: Museo de la trufa..

Para que el ave coja sabor al alcohol elegido, un buen truco es inyectar con una jeringuilla y aguja el licor en toda la pieza y dejar que repose en el frigorífico.
Cosemos el cuello, sazonamos y rellenamos por la parte trasera. Volvemos a coser con aguja gruesa y bramante. Por último bridamos la pieza para darle forma.

LA NAVIDAD EMPIEZA CUANDO PIENSAS EN LA PIEZA.
Foto: Recetas.redmujer.com.

Metemos la pieza con las pechugas hacia abajo en el horno precalentado a 180ºC con el programa de aire caliente (CircoTherm en los hornos Neff). Si tenemos la opción de vapor añadido VarioSteam programamos aporte de vapor bajo, durante 35 minutos. Le damos la vuelta y lo dejamos hasta que termine la cocción.

LA NAVIDAD EMPIEZA CUANDO PIENSAS EN LA PIEZA.
Foto: Allacucina.

Sea como sea la pieza, lo ideal es controlar con una sonda térmica que el centro alcance los 70ºC. así sale jugoso y cocinado perfectamente. Podemos dorar la superficie cambiando al programa Thermo Grill los últimos minutos.

LA NAVIDAD EMPIEZA CUANDO PIENSAS EN LA PIEZA.
Foto: Gastronomía y cia.

Una vez terminado, lo dejamos reposar 20-30 minutos antes de cortarlo. Desglasamos la placa con un poco de vino blanco, dulce o jerez que luego colamos y espesamos con algún espesante.

Acompañan muy bien esta aves, las cebollitas francesas o chalotas glaseadas, patatas torneadas risoladas, setas a la plancha o salteadas, compota de manzanas, castañas o peras caramelizadas y un montón de cosas que ofrece esta temporada.

¡¡No nos queda más que desearos feliz Navidad y capón relleno!!

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