LAS TRUCHAS ALPINAS, UN MANJAR POR SÍ MISMAS

En el rincón más recóndito del norte de los Alpes austriacos se encuentra el lago Grundl, un lugar idílico al fondo de un valle con suaves colinas y flanqueado por picos de caliza blanca. El paisaje es excepcional: las montañas rodean el lago y el agua divide los abruptos valles como en los fiordos escandinavos.

Allí vive la trucha alpina salvaje, una delicia verdaderamente inusual. El lago Grundl es un hábitat natural espectacular y un ecosistema sensible y, es precisamente debido a esta combinación, donde es posible encontrar uno de los mejores pescados de agua dulce de toda la región alpina: la trucha. Sus habitantes como el pescador Alexander Scheck, se refieren a la zona de los alrededores como una auténtica región gourmet. Pero, ¿qué es lo que hace que la trucha de Aussee sea tan especial?
La trucha alpina

En el rincón más recóndito del norte de los Alpes austriacos se encuentra el lago Grundl, un lugar idílico al fondo de un valle con suaves colinas y flanqueado por picos de caliza blanca. El paisaje es excepcional: las montañas rodean el lago y el agua divide los abruptos valles como en los fiordos escandinavos.

Allí vive la trucha alpina salvaje, una delicia verdaderamente inusual. El lago Grundl es un hábitat natural espectacular y un ecosistema sensible y, es precisamente debido a esta combinación, donde es posible encontrar uno de los mejores pescados de agua dulce de toda la región alpina: la trucha.

Sus habitantes como el pescador Alexander Scheck, se refieren a la zona de los alrededores como una auténtica región gourmet. Pero, ¿qué es lo que hace que la trucha de Aussee sea tan especial?

El lago Grundl y otros lagos de la región están increíblemente limpios. De hecho, están tan limpios que los peces encuentran muy poca comida. “La trucha alpina no crece mucho en esta zona pero se ha adaptado perfectamente a la falta de nutrientes de los lagos de montaña. Realmente, este pez es miembro de la familia del salmón y encontró su hábitat natural aquí después de la última glaciación”. Todas las truchas alpinas que se encuentran al sur de la cresta alpina principal fueron introducidas por los humanos en algún momento y no son especies propias de la zona. La trucha alpina no encuentra mucho alimento aquí. Tiene que nadar durante un buen trecho para buscar plancton.

Esto afecta a la calidad del pescado en dos formas: La carne es increíblemente tierna y el color de la misma es de un rojo pálido. “Esto es debido a que la trucha come principalmente plancton, al haber pocos peces pequeños, y el plancton hace que el estómago y la carne sean de un tono rosáceo.

En lo que se refiere a la preparación, la regla es casi siempre la misma: menos es más. Teniendo en cuenta que lo importante, la materia prima, ya es excepcional necesita poca preparación para sacarle todo su sabor.  En esta zona, la trucha alpina se come incluso como sashimi o tartar de trucha.

Sin embargo, “el pescado sabe mejor cuando se asa sobre pequeñas piezas de haya en una fogata en el campo”, comenta Alexander. Para sacarle todo su sabor hay que frotar una gran cantidad de sal sobre el pescado una hora y media antes, después, se retira la sal y se cocina a 30 centímetros del fuego durante 12 o 15 minutos. Es muy importante dejar la piel. Si está ligeramente salada es la mejor parte del pescado. Además, la trucha alpina casi no tiene escamas. Si lo queremos cocinar a la plancha el proceso es el mismo, únicamente faltaría añadir un poco de aceite o mantequilla en la sartén.

Para los puristas de la trucha alpina, aliñar el pescado con ajo es un “pecado”. “Tiene el mismo sabor que un pollo asado o barritas de pescado” dice completamente en serio Alexander pero en tono jocoso.

El pescado se acompaña, a menudo, de un Schilcher, un vino rosado del sur de Estiria que realza su sabor.

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