Los secretos de un buen cuchillo de cocina

Porque no es lo mismo la hoja que el filo, porque hay trucos para saber si un cuchillo de cocina es bueno o no, visitamos al herrero alemán Ulrich Hennicke, experto en la fabricación de cuchillos artesanales, que nos contará todos los secretos de este utensilio imprescindible en nuestras cocinas.
Secretos de un buen cuchillo de cocina

Porque no es lo mismo la hoja que el filo, porque hay trucos para saber si un cuchillo de cocina es bueno o no, visitamos al herrero alemán Ulrich Hennicke, experto en la fabricación de cuchillos artesanales, que nos contará todos los secretos de este utensilio imprescindible en nuestras cocinas.

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¿Cuáles son las características de un buen cuchillo?

Un cuchillo bien hecho debe ser atractivo y tener un agarre cómodo. La hoja debe ser recta y los acabados del mango, pulcros.

¿Qué debemos tener en cuenta, entonces?

Si le das la vuelta a un cuchillo y lo colocas boca arriba en la palma de la mano, para observar la hoja desde ese ángulo, verás su perfil: en lo alto de la hoja, el filo debe ser finísimo e ir haciéndose más ancho a medida que ambos lados bajan. Es decir, si puedes identificar una forma triangular, es buena señal.

¿Qué diferencia hay entre “la hoja” y “el filo”?

La hoja es toda la pieza de metal, mientras que el filo es solo la parte que se afila.

¿Existe algún truco para probar un cuchillo antes de comprarlo?

Sí. Hay que coger un folio y sostenerlo en el aire. Cualquier cuchillo, independientemente de su calidad, debería poder cortarlo sin esfuerzo.

¿A qué se refiere la gente entendida cuando habla de la geometría de la hoja?

La geometría refleja cómo se ha hecho la hoja. Una buena forma geométrica debe ser lisa pero ligeramente redondeada: las dos caras del cuchillo deberían, casi imperceptiblemente, curvarse hacia el exterior. De esta manera se deja más material sobre el filo, lo que permite que esta parte de la hoja pueda afilarse hasta alcanzar una gran finura. Esta forma convexa también hace que lo que se corte se empuje hacia fuera, evitando que quede pegado a la hoja.

¿Entonces, cuanto mejor sea su geometría, hay menos probabilidad de que se me peguen los tomates y las cebollas al cuchillo?

Exacto, y por eso las hojas de algunos cuchillos incluso tienen las dos caras ligeramente desiguales. Esto hace que se formen pequeñas bolsas de aire entre la hoja y lo que se está cortando, para que los trozos se despeguen de la hoja. Los profesionales hablan de técnicas de «liberación de comida».

¿Es necesario usar un cuchillo diferente para cada tarea?

No. De hecho, cuatro cuchillos con una buena forma de hoja y de distintos tamaños suelen ser suficientes. Se necesita un cuchillo cocinero, de hoja larga, para cortar cosas grandes; uno más pequeño y versátil (normalmente, un cuchillo de puntilla), para cortar trozos más pequeños, pelar y hacer pequeñas incisiones. Para completar un juego de cuchillos básico también es útil un cuchillo santoku para la carne, el pescado y las verduras, así como un cuchillo pelador. También conviene tener un cuchillo panero, de sierra. Pero es cierto que, si sueles preparar platos muy específicos, necesitarás cuchillos especiales. Por ejemplo, para cortar sushi, hacer un carpaccio o filetear, se necesita un cuchillo de hoja muy fina.

¿Qué es lo que nunca deberíamos hacer con los cuchillos?

Debemos evitar cualquier cosa que estropee la hoja: no cortar encima de cristal, piedra o acero, y no tirarlos de cualquier manera en el cajón, ya que eso hace que las hojas rocen entre sí. Tampoco deberían lavarse en el lavavajillas.

¿Y qué es lo que deberíamos hacer?

Usar tablas de cortar de madera, aunque no las de bambú: es un material demasiado duro y contiene silicatos, un elemento que hace que los cuchillos se desafilen. Se deben guardar en compartimentos especiales para los cajones, que contienen fundas, o bien en su embalaje original. Solo habría que usar fundas si están hechas de un material protector. Si se usan cuchilleros, debemos colocarlos con el lomo hacia abajo para que no se apoyen sobre la hoja.

¿Por qué algunos cuchillos solo se afilan por un lado?

Porque así es como están hechos la mayoría de cuchillos asiáticos. A este tipo de afilado se le llama «afilado de cincel», por la forma. Por ejemplo, en un cuchillo para alguien diestro solo la cara derecha de la hoja es paralela y lisa. Por eso se afila únicamente este lado, con un ángulo realmente estrecho (unos 17 grados). Es un cuchillo ideal para cortes muy finos de ingredientes blandos, y no sería recomendable para  cortar verdura duras. Pero además de la hoja, el mango y el agarre también son importantes.

Pero además de la hoja, el mango y el agarre también son importantes. ¿En qué deberíamos fijarnos?

En esto uno ha de dejarse llevar por la intuición. Probar varios agarres y formas distintas. Por ejemplo, a algunas personas les gusta coger el cuchillo pellizcando la hoja un poco, es decir, agarrando el cuchillo tanto por el mango como por la hoja, y usar el pulgar y el índice para regular el movimiento y la velocidad. Hay que simular los movimientos que harías en un contexto real. Personalmente, a mí me gustan los agarres más versátiles que me permiten coger el cuchillo de diversas maneras.

 

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