Masa madre no hay más que una

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Masa madre

De ella es de donde sacamos nuestros mejores panes. Y por eso hay que cuidarla y mimarla como se merece.

Podemos llamarla levadura natural, o salvaje, para diferenciarla de las levaduras cultivadas o comerciales. Con ellas aportamos a nuestros panes un sabor y una maduración imposibles de conseguir con las otras.

La masa madre es simplemente una colonia de levaduras que se consiguen mezclando harina y agua, y con las que podemos fermentar nuestros panes.
Que pasan a tener una acidez más pronunciada que con la levadura comercial.

Son más bajitos y tienen una miga más gelatinosa y tierna, duran más días y se conservan mejor.

Vamos a contestar a las preguntas más importantes para que puedas hacer masa madre y disfrutes del maravilloso pan hecho en casa.

1. ¿Cómo se hace?

Como muchas cosas en nuestras cocinas, la masa madre es muy sencilla de elaborar si tenemos un poco de paciencia. La conseguimos desde cero mezclando harina y agua a partes iguales en un bote, con agujeros para que pase el oxígeno y la levadura respire. Tenemos que dejarla en un sitio templado de la casa, a unos 27-30ºC.

Pasadas 24 horas, tiramos la mitad de la mezcla y volvemos a poner el mismo peso de agua y harina en el mismo tarro, y esperamos otras 24 horas.

Si repetimos este paso 3 o 4 veces empezaremos a ver vida dentro de nuestro tarro en forma de pequeñas burbujas. A los siete días las burbujas son más grandes y en solo 5 o 6 horas desde que añadimos la harina y el agua, la mezcla dobla su volumen

El mejor sitio donde ver el proceso de creación, es aquí:

[youtube url=»http://youtu.be/BsSEh9KH-zs»]

2. ¿Cómo la cuidamos?

La masa madre necesita relativamente pocos cuidados, podemos tenerla en el frigorífico durante 15-20 días. Cuanto más tiempo pase al frío, antes habrá que sacarla para su uso.
Por ejemplo, si nuestra masa madre lleva 15 días refrigerada y queremos hacer pan el sábado, tendremos que dejarla a temperatura ambiente el jueves por la noche, habiendo tirado la mitad, y añadido agua y harina a partes iguales. Si esta operación la realizamos el viernes un par de veces. El sábado por la mañana tenemos lista nuestra masa madre, llena de burbujas y doblada de volumen.

Si nos vamos de vacaciones tenemos la opción de llevarla a un hotel de masas madres, para que nos la cuiden cuando no estamos.

3. ¿Cómo se usa?

La masa madre despierta antes y coge más fuerza con harina integral de centeno o integral de trigo, pero podemos utilizar cualquier harina que tengamos en casa.

Lo normal es usar entre un 20% y un 50% sobre el total de la harina. Pero podemos poner siempre la misma cantidad. Si utilizamos 500 gramos de harina, serán 150 gramos de masa madre. Recordando siempre que tenemos que guardar una parte para cuando volvamos a hacer nuestros panes.

La fermentación del pan con levadura comercial tarda aproximadamente dos horas. Con masa madre entre 4 y 5 horas o incluso toda la noche. Pero vale la pena la espera cuando vemos el resultado. A más fermentación de nuestro pan, más sano es, mejor se conserva y más rico está.

También podemos utilizar masa madre y un poco de levadura comercial para acelerar la fermentación y mantener el buen sabor y la conservación. Esto se conoce como el método mixto, y se utiliza en muchas cocinas.

4. ¿Dónde conseguirla?

Lo mejor y más divertido es cuando la hacemos en casa, pero si no, es muy fácil de encontrar. Podemos comprarla online como en esta tienda de EEUU, o preguntar a aficionados a hacer pan en casa, o en tiendas especializadas donde suelen tener y siempre están encantados de enseñar y compartir consejos e incluso masas.

En suma, es fácil y económica. Sana y muy natural, y lejos de lo que pueda parecer, no es necesario guardar 200 gramos de masa madre en el frigorífico. Nos vale con tener 20 o 30 gramos y a partir de eso, incluso algo menos, sacar la masa madre que necesitemos.

Ya solo faltan tus manos en la masa para que consigas un delicioso pan casero con tu propia masa madre durante todo el año.

Colabolador de este artículo: El Amasadero

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