Pan artesanal con alma y corazón

¿Conoces la receta para el pan perfecto? El maestro panadero Fridolin Artmann nos da las claves para preparar pan artesanal delicioso y de buena calidad.
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Pan artesanal con alma y corazón

En la panadería Brotraum de Múnich trabaja el maestro panadero Fridolin Artmann,
elaborando cada día en su horno productos extraordinarios.
¿Su receta para conseguir el pan perfecto? No escatimar nunca con los ingredientes y trabajar cada masa de la forma más artesanal posible.

El panadero apasionado

En una época en la que que el pan envasado invade los supermercados; ¿te imaginas poder disfrutar de un delicioso pan recién salido del horno, crujiente y esponjoso?
Pues este es el tipo de delicatessen que produce el maestro panadero Fridolin Artmann, demostrando que el secreto para sacar el mejor partido a la masa del pan tiene que ver con la pasión y la dedicación.

Quién es Fridolin Artmann

El maestro panadero tiene treinta y dos años y ya lleva casi media vida horneando. Empezó a los 16 como aprendiz, luego pasó a ser empleado y, por último, a los 24 años; decidió abrir su propia panadería, “Brotraum”, en una de las zonas más transitadas de Múnich.

Su profesión no le convertirá en un hombre rico, pero sí en alguien plenamente realizado. “Desde el primer momento, quise hornear un pan bueno: a mi manera.”

Y así lleva siendo hasta el día de hoy: cada panecillo, cada pretzel, cada barra de pan que se vende en Brotraum es elaborado por Fridolin Artmann y sus empleados. No se externaliza ni una sola miga de ninguno de los productos.

Friolin Artmann, maestro panadero
trigo
Ingredientes para el pan artesanal

Pasión por el pan

Son las cinco y media de la mañana, mientras la ciudad todavía duerme, el maestro panadero mete las últimas barras de pan en el horno de leña. Desde la ventana se puede ver cómo caen los copos de nieve en el asfalto y, en el interior, Artmann se sacude las manos, creando una nube de harina que cubre la panadería.

El panadero apasionado, como él se autodenomina, hornea aproximadamente 18 toneladas de pan al año, cifra que, según él mismo dice,“no está mal”.

“Cuando los clientes prueban mi pan, degustan su calidad de inmediato». Fridolin Artmann se niega a vender el pan cortado en rebanadas. Para él: “el pan hay que comerlo recién cortado. Al añadirse conservantes al pan para poder venderlo en rebanadas, pierde toda su esencia”.

Masa del pan artesanal
Elaboración del pan artesanal

Saca partido a la masa

El volumen de producción de Artmann es insignificante si se compara con las panaderías
industriales, en las que en una sola noche se pueden hornear fácilmente más de 18 toneladas. Pero el artesano entiende la elaboración del pan como algo distinto. Considera su profesión como un arte. El buen panadero desea sentir la masa en sus manos y ser capaz de responder a las características de la harina y del pan en cada caso particular.

“Quiero sacar el máximo partido de la masa”, afirma. “¡Para mí, ese esa es la clave de la cocción!”. Fridolin Artmann disfruta trabajando en su panadería de apenas 30 metros cuadrados, donde cada saco de harina está en el lugar que le corresponde y cada empleado sabe exactamente qué hacer en cada momento. “Yo los llamo “oficiales” porque “ayudantes” no me suena nada bien”, confiesa el maestro panadero.

Tipos de harina para la masa

pan

Las claves del pan artesanal

Viendo sus manos se aprecia a simple vista que han pasado miles de barras de pan, esas que siempre intenta crear con la mayor calidad posible, comenzando con el cereal y la harina que utiliza. No hay tiempo para hablar ahora mismo. La tienda abre en apenas una hora y los croissants todavía tienen que entrar en el horno.

Antes de hornear estos pequeños manjares, la masa se extiende una y otra vez; y añadimos la capa de mantequilla, hasta que mide un metro y medio de largo y medio metro de ancho. A continuación se dobla varias veces y se extiende una vez más, antes de cortarla y enrollarla en croissants individuales.

Fridolin Artmann tira de la puerta del horno y con una pala recupera una docena de panecillos multicereales para depositarlos en las cestas. “Ahora la temperatura no es tan elevada como lo era al principio de la noche, cuando horneamos las pesadas barras de pan.” Antes de prepararse para abrir la tienda, el panadero abre la puerta del horno una vez más para meter los croissants.

Qué hace que un pan sea de buena calidad

¿Estarías dispuesto a compartir tu receta para triunfar? “No hay ningún secreto. Como panadero, jamás puedes creer que una receta es perfecta, que nunca tiene que cambiarse. Cada año, la harina es un poco distinta, por eso siempre estoy en contacto con el molino orgánico de Landshut, donde la compro.”

“Moler cereales para obtener harina es toda una ciencia en sí misma, no hay una harina óptima. Si a finales de verano el tiempo es seco y cálido, entonces la harina tiende a absorber más agua. Tengo que tenerlo en cuenta cuando horneo pan, porque hay que ser capaz de trabajar la masa dependiendo de sus características, sólo entonces mi pan será bueno”.

Pan artesanal de buena calidad

Qué significa ser panadero

Ser panadero significa que Fridolin Artmann se levanta cuando el resto se acuesta. Todas las noches coge el tranvía hasta su panadería. Su jornada laboral comienza a la una de la madrugada, cuando empieza a trabajar las primeras masas del día. Galletas, panecillos integrales, pretzels y distintos tipos de panCada producto necesita una masa especial. Primero hay que trabajar diferentes tipos de masa para darles tiempo suficiente para reposar y, a partir de las 3:30, el pan se hornea.

Puede haber grandes diferencias entre los distintos tipos de masa, tanto en términos de ingredientes como de consistencia. Las masas de trigo, por ejemplo, pueden amasarse, pero las integrales tienen que quedar muy suaves y jamás pueden mezclarse a máquina. Solo deben mezclarse o removerse a mano.”

Panadero amasando pan
Pan en horno de leña

El pan en horno de leña, el mejor pan

El pan cocido en un horno de leña es completamente diferente al que se hornea en las grandes fábricas. Las barras son grandes, pesan 1,5 kilos y están hechas de harina de trigo mezclada con un poco de harina de centeno, de manera que cuando se cortan, el pan queda esponjoso y ligero. El pan elaborado en horno de leña es el favorito de Fridolin Artmann. ¿Por qué? “En general creo que es la mejor forma de hacer pan”.

“La masa se mezcla y luego se amasa enérgicamente, y a continuación, se coloca en un
cubo, donde reposa durante dos horas o incluso tres. Después se pasa del cubo a la mesa de trabajo.” ¡Atención! La clave del pan cocido en horno de leña es dejar que repose. La forma a las barras se le da suavemente con la mano justo antes de hornearlas. “Hay que tener mucho cuidado con la masa, tienes que trabajarla con mucha suavidad, no puedes tirar de ella ni
desgarrarla, debe mantenerse flexible.”

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18/04/2017 Más información

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