Pan de molde de centeno y masa madre

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Neff
El Amasadero

Hoy queremos contarte cómo preparar un pan de molde muy sano y que se puede acompañar tanto con algo dulce como salado.

El centeno es un cereal delicioso y que sorprende a mucha gente por su sabor. Y para que nuestro pan gane muchísimo y madure mejor con el paso de los días, lo mejor es darle largas fermentaciones y utilizar la masa madre.

Las masas que obtenemos cuando trabajamos con centeno son masas muy pegajosas, nada elásticas ni extensibles, todo lo contrario a una masa obtenida con una harina de trigo. De ahí que, más que amasar, con el centeno lo que tenemos que hacer es mezclar y asegurarnos de que todos los ingredientes están bien hidratados.

En esta receta podemos utilizar tanto centeno integral como centeno blanco. Son panes densos de entrada, así que nuestro consejo es mezclar 50% integral y 50% cernida en el caso de que te gusten los panes integrales.

No obstante, en esta receta utilizaremos 100% harina blanca o cernida de centeno ecológica y molida a piedra. Te recomendamos visitar la página de El Amasadero donde encontrarás todo tipo de harinas para elaborar esta receta.

Ingredientes para un pan de 1 kilo:

  • 370 gramos de harina blanca de centeno.
  • 90 gramos de harina de fuerza ecológica.
  • 390 gramos de agua.
  • 140 gramos de masa madre.
  • 2 gramos de sal.

Pasos

Asegúrate de tener la masa madre lista unas horas antes de empezar con esta receta (unas 4-6 horas de antelación).

Para la masa madre utiliza la misma cantidad de agua que de harina.

Una vez tengas la masa madre lista, mezcla el resto de ingredientes. Recuerda que no hace falta amasar, solo mezclar muy bien.

Deja reposar 1 hora para que los ingredientes se terminen de mezclar e hidratar.

Prepara un molde de 1kg. Es necesario ser un poco escrupulosos en la elección del molde, si utilizas un molde de mayor capacidad el pan se desparramará y la miga quedará más baja y tenderá a secarse un poco antes.

Unta un poco de aceite sobre el molde y espolvorea un poco de harina.

Ahora humedece las manos con un poco de aceite y dale forma de cilindro a la masa, hasta conseguir que quepa en el molde.

La masa ocupará 3/4 partes del molde. Tapa el molde y déjalo reposar durante toda una noche en el frigorífico o o unas 5-6 horas a temperatura ambiente.

Horneado

Este tipo de panes agradecen un buen empujón de calor al principio. Esto hará que el pan se expanda de forma correcta.

Nuestro consejo es que utilices la piedra del horno y el pograma de pizza (calor abajo+ventilador) para que el pan reciba un fuerte golpe de calor desde abajo, el resultado será una miga alta y agradable.

Hornea a 220ºC durante los primeros 15 minutos y cuando veas que el pan ha crecido todo lo que podía, baja el horno a 190ºC, cambia el programa a calor arriba y abajo y lo déjalo unos 35 minutos más.

Un truco para que se termine de hacer por completo, y si te gusta la corteza un poco más dura, es sacarlo del molde los últimos y hornearlo los últimos 10 minutos sin molde. De esta forma cogerá más color y se terminará de hacer por completo.

Prepáralo con cualquiera de los hornos Neff y el resultado será un pan de molde espectacular.

Enfriado y conservación

Son panes que ganan muchísimo si los dejamos reposar al menos unas 12-24 horas, así que un poco de paciencia, seguro que lo agradecerás.

Intenta conservarlo en un sitio fresco y envuelto en papel de horno o un trapo de algodón, de esta forma evitarás que se seque antes.

Este pan de molde puede aguantar en perfectas condiciones unos 5-7 días.

Anímate a probar el centeno, te sorprenderá el juego que da para bocadillos y tostadas. Y es perfecto para sabores fuertes como la mostaza, ahumados, queso azul, etc.

Colaborador de este artículo: El Amasadero

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