Pasión por el aceite

El aceite de oliva no es un alimento, sino más bien algo que suscita un anhelo. Recuerda a una cálida tarde-noche veraniega en una acogedora trattoria, con sol, mar, nudosos árboles silvestres y rostros bronceados. Cuando regamos la ensalada o la pasta con el líquido dorado verdoso nuestros sueños de una vida sencilla y sana manan con él.
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El aceite de oliva no es un alimento, sino más bien algo que suscita un anhelo. Recuerda a una cálida tarde-noche veraniega en una acogedora trattoria, con sol, mar, nudosos árboles silvestres y rostros bronceados. Cuando regamos la ensalada o la pasta con el líquido dorado verdoso nuestros sueños de una vida sencilla y sana manan con él.

Poquísimas plantas cultivadas son tan antiguas y están tan envueltas en mito como el olivo. Hipócrates recomendaba el aceite de oliva para la bronquitis y el cansancio. Los ganadores olímpicos en la Antigüedad eran galardonados con coronas de olivo en lugar de con medallas. En la Edad Media, Hildegarda de Bingen tenía plena confianza en los poderes curativos del aceite.

Después de la Última Cena, Jesús rezó en el Huerto de Getsemaní, un olivar situado al pie del Monte de los Olivos en Jerusalén. Se supone que algunos de los árboles que siguen allí hoy en día bordeaban el camino de Jesús y sus discípulos. Es evidente que existe mucha tradición, romanticismo y misticismo en torno a las raíces de los olivares antiguos, pero también existe mucha concepción errónea.

Josep María Mallafré no vive anclado en el pasado. Y esto es mucho decir. En el lugar de donde es él, se elabora aceite de oliva desde hace generaciones.

En Ruidoms, un pequeño pueblo catalán situado en la provincia de Tarragona, casi todas las familias tienen su pequeño olivar para elaborar aceite. La forma en que se elabora apenas ha cambiado a lo largo de los siglos.

tractor recoleccion olivas
recoleccion olivas a mano

Las olivas se recogen a mano a partir de noviembre hasta diciembre. Los pequeños frutos se peinan de los árboles rama a rama utilizando un pequeño rastrillo. Las olivas que caen se recogen en un paño extendido debajo del árbol. Al final de cada día de recogida, la producción se lleva a la almazara de la cooperativa local, donde se pesan las olivas y se paga a los agricultores según el peso. Desde principios de noviembre en adelante, la almazara de Josep María Mallafré funciona también a todo gas: los tractores que recogen hacen fila desde el alba hasta el anochecer.

A pesar de la actividad dinámica en la finca y del tiempo de espera, no hay estrés. Los días de frío la madre de Josep María enciende el horno de leña del pequeño vestíbulo y sirve tapas con vino.

padre-aceite

Después, la familia volvió a la almazara. El padre de Josep María tomó los mandos del destino de la empresa y amplió la explotación. “Mi padre era la almazara. Lo más importante que me dio fue su pasión.” Josep María señala una foto en blanco y negro de la pared.

Hay una prensa aceitera enorme al fondo y un hombre mirando a la cámara. Ese es su padre. Por un instante, Josep María, parece pensativo. Cuando su padre murió hace nueve años en un accidente de coche, tuvo que hacerse cargo del funcionamiento de la almazara de la noche a la mañana.

Desde entonces, han cambiado muchas otras cosas. Ahora hay una nueva almazara al lado de las máquinas más antiguas. Es más pequeña que la antigua y está fabricada con acero inoxidable brillante. “La tradición es importante para nosotros, pero la calidad del aceite lo es más”, dice encogiéndose de hombros. Hasta los años noventa del siglo pasado la técnica utilizada para elaborar el aceite se había mantenido prácticamente sin variación. Muchos productores se opusieron a los nuevos métodos durante mucho tiempo. Llevaban haciéndolo de esa manera desde tiempos inmemoriales.

padre-del-aceite
Pasion por el aceite oliva

Veían el método de obtención del aceite más como un acto cultural que como un simple proceso de elaboración y era algo que había que preservar. Josep María tenía sus propias ideas. Él fue el primer productor de aceite de España que elaboró aceites aromatizados.

Una ofensa a los tradicionalistas de la aceituna locales. Incluso su madre era escéptica al principio. Integró hierbas y especias en el proceso de prensado, algo que no se había hecho nunca antes. Actualmente vende sus aceites con aroma por todo el mundo. Hace mucho que se ganó la confianza de los críticos. En buena parte porque ha conseguido tender un puente entre la tradición y el futuro del aceite de oliva. Gracias a la nueva almazara los agricultores ahora pueden volver a obtener su propio aceite elaborado en su almazara, como, incluso de mejor calidad.

Josep María aboga por que el aceite de oliva se vea de una forma nueva: “Realmente, tienes que tratarlo como el vino, que también sabe diferente dependiendo de cuándo se recoge, el tipo de uva utilizada, la situación y el terruño. No es diferente con el aceite de oliva. Cada aceite tiene su propio carácter. Debemos aprender a apreciar eso.”

antigua almazara aceite oliva
Pasion por el aceite oliva 3
Pasion por el aceite oliva 3
botella
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embotellando-aceite-oliva

En la planta embotelladora ahora se rellenan manualmente las primeras botellas. “Ahora, al principio de la recogida, las olivas aún están muy verdes y tienen un sabor amargo”, dice Josep María. “A este aceite lo llamamos “Primario”. En términos de sabor, es muy afrutado, pastoso y tiene un final muy picante. En principio, es como el primer vino, el “Primeur” o el “Federweisser”.

Como no está centrifugado es rico en partículas de fruta en suspensión. Al igual que el Federweisser, tiene que saborearse frío. Más adelante, cuando el sol de otoño, que todavía es fuerte, ha oscurecido el fruto y lo ha hecho madurar, el aceite también tiene un sabor más suave y maduro.

Un sorbo y enseguida te das cuenta de que este tiene poco en común con el aceite que se compra en el supermercado. Delicioso. Una tostada de pan con tomate y ajo recién regada con él y el pan con tomate está listo para servir. Josep María sonríe. “Mucha gente se olvida de que la aceituna es una fruta, igual que la manzana. Cualquier zumo de fruta recién exprimido también tiene mejor sabor que los zumos edulcorados elaborados a escala industrial.

Lamentablemente, la mayoría de gente sencillamente está acostumbrada a un aceite de relativamente menor calidad. “En algunos restaurantes el aceite se aguanta demasiado en la mesa”, dice con una sonrisa burlona. “Luego, por supuesto, está rancio. ¿Cómo va a saber?”

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18/04/2017 Más información

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