Que no te den vaca por buey, experiencias del Cheff Neff sobre la carne de vacuno

Diego Ferrer, el Cheff Neff nos enseña cómo distinguir la carne de vaca y la de buey y nos da las claves para disfrutar de la carne de vacuno de alta calidad.
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Diego Ferrer, el Cheff Neff nos enseña cómo distinguir la carne de vaca y la de buey y nos da  las claves para disfrutar de la carne de vacuno de alta calidad.

Una de las tendencias gastronómicas que se consolida cada vez más es la de la carne de vacuno de alta calidad con maduraciones a la carta desde las 3 semanas a los 300 días. En España tenemos una cantidad muy importante de razas de vacuno que son espectaculares tanto en calidad como personalidad. Desde Avileña Negra Ibérica, Rubia gallega, Lidia, Asturiana de los Valle, Tudanca, Pirenaica, Alistana Sanabresa, Berrenda, Retinta y Morucha, como las más conocidas. Pero también hay un montón de razas en desuso que muchos ganaderos de zonas rurales han protegido su legado sin dejarlas en el olvido, ni abandonarlas a la inevitable extinción por no ser tan rentables. Además de estas hay otras razas foráneas ya integradas que no hay que olvidar de nombrar como: Blonda de Aquitania, Charolesa, Fleckvieh, Angus, Frisona, Limusina, Parda y Parda de Montaña.

A mí particularmente (y hablo como cocinero profesional, ganadero ocasional y gastrónomo empedernido) la carne de la Rubia Gallega, Fleckvieh y Frisona son mis preferidas. Aunque cada animal es diferente y cada raza aporta diferentes características como carne más magra, piezas más voluptuosas… lo más importante quizás es el entorno, la alimentación y la felicidad del animal. Sí, sí… he dicho felicidad. Y es que este tema es muy serio para los ganaderos que además de amar a sus animales quieren que su carne sea el mejor producto de la carnicera. Muchas veces han comprobado cómo un animal sin estrés tiene una carne más blanda, jugosa, sabrosa, con grasa mejor infiltrada y, en definitiva, mejor sabor y calidad. Esto se consigue con comida de calidad y natural disponible, cobijo en invierno, sombra en verano, agua fresca abundante y tranquilidad.

Pero empecemos por el principio. Al ganado vacuno hay que empezar a darle forma desde la selección genética que realiza el ganadero, descastando animales que no alcanzan la calidad deseada y perpetuando los que pueden servir de modelo. De esta manera, se persigue la excelencia cruzando razas o mejorando la actual. En mi caso particular, tengo vacas Asturianas del Valle que he cruzado con Rubia Gallega y aunque todavía es pronto para aventurarme a valorar la decisión, apuesto a que de dos magníficas razas primas hermanas ha de salir el mejor primo de ambas. Las tengo en una finca de la sierra de Madrid donde nadie les molesta y disfrutan de su existencia (salvo en días puntuales con clima extremo tanto en verano como en invierno). Comen hierba fresca cuando hay, seca al sol y empaquetada el resto del año. Todo, absolutamente natural. Cuando recogemos las manzanas de la huerta a finales de agosto disfrutan de ellas durante un mes como un niño con golosinas y luego empalman con la bellota hasta que termina octubre. Así pues, como el ciclo natural manda, se sacrifican a primeros de otoño, el momento más idóneo. Habitualmente, las vacas viejas a partir de 12 años y los bueyes a partir de los 4, son los que se llevan al matadero.

Cómo “se hacen los bueyes”

Os voy a contar cómo “hacemos los bueyes” y cómo han avanzado las técnicas veterinarias que ahorran todo el sufrimiento posible a los animales. El buey es un macho capado antes de los 6 meses. Se castra colocándoles una goma muy apretada en los testículos cuando apenas tienen 2 meses. Eso  provoca la necrosis de los mismos que caen al suelo y desprenden cicatrizando sin problema y sin trauma para el animal.

Se destetan a los 6 meses alejándoles de la madre una temporada. La madre necesita reponer energía porque ya lleva otro ternero en su vientre. Las vacas paren 1 vez cada 11-12 meses y el destete es fundamental para la supervivencia de todos. Después, el ternero castrado y destetado volverá con la madre que ya no le dejará volver mamar y seguirá su desarrollo de engorde durante 6 meses en los que permanecerá en un recinto cerrado o cuadra comiendo a placer y descansando para meter la grasa en la carne.

Carne de buey vs carne de vaca

Os voy a nombrar las diferencias entre buey y vaca: la vaca tiene la grasa amarillenta, es sabrosa y puede tener grasa infiltrada pero menos que en el buey. En el buey la grasa es blanca o perlada, más infiltrada, carne blanda que se deshace al comerla, resulta de una finura asombrosa y su sabor no empalaga y podrías comer el doble que la de vaca sin sentir empacho incluso ya fría. Que no os den vaca por buey, y es que se toman muy a la ligera el calificar a muchas vacas como bueyes, y lo cierto es que no se producen tantos como supuestamente se vende. La gran mayoría están defraudando. Si queréis ir a uno de los mejores templos para probar este producto de la mejor calidad os recomiendo Restaurante Bodega El Capricho, en Jiménez Jamuz provincia de León. José Gordon es el chef y propietario y dedica 6 meses al año a la búsqueda y selección magistral de los animales que cría pacientemente hasta el momento óptimo de su sacrificio. Después queda el ritual no menos complejo de la maduración adecuada y diferente para cada animal y la manera y técnica depurada de atemperar y cocinar a la brasa de encina la chuleta. Es un auténtico placer oír a José hablar de sus animales con esa pasión y se hace uno a la idea de lo contradictorio a nivel sentimental que es criarlo con todo cariño y detalle, ver cómo madura, sacrificarlo, cocinarlo y servirlo a un comensal. Es un mérito inhumano.

La maduración es muy importante y está llena de controversia. Es vital y necesaria en carnes de calidad que en cámara pierden la humedad de la carne, ablandan las fibras musculares y las grasas desarrollan unos aromas increíbles e imprescindibles para alcanzar un estado de perfección. Tan malo es pasarse como no llegar y ahí está el arte y profesión del buen carnicero. Si tenéis cualquier consulta, duda o curiosidad, podéis preguntarme directamente en la sección de Consultas al Cheff Neff, y ya sabéis, ¡que no os den vaca por buey!

Moras
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La definición del termino superalimento se refiere a alimentos con alto valor nutricional por ser ricos en micro nutrientes esenciales como las vitaminas, minerales y oligoelementos, necesarios todos en pequeñas dosis para importantes funciones catalizadoras en el metabolismo. De esta manera con pequeñas dosis de estos alimentos obtenemos mucha micronutrición y cubrimos nuestras necesidades a través de estos. Somos un público ávido de grandes remedios y este tema ocupa un espacio muy demandado en la sociedad actual. Todo el mundo quiere estar sano, y si nos ahorramos esfuerzos extras o sobreesfuerzos, mejor. Muchas editoriales escriben sobre cómo debemos comer, o qué alimentos debemos tomar para ayudarnos a comer sano, pero hay que tener en cuenta si están o no probados científicamente.
04/10/2017 Más información
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Tras la vuelta a la rutina después del verano, sigue apeteciendo comer alimentos frescos, saludables y sobre todo, que no nos lleven mucho tiempo de preparación en la cocina. El uso de los accesorios grill y teppanyaki de las Placas FlexInducción son una excelente oportunidad de cocinar de forma sana sin necesidad de disponer de nuevos electrodomésticos. Te recomendamos cuando los uses, no pasarte del nivel 7-8 de potencia; se alcanzan temperaturas más que suficientes y no es necesario superarlas.
20/09/2017 Más información
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