Rabo de toro guisado al vino tinto con manzanas caramelizadas y salsa de toffee

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Rabo de toro guisado

La receta que nos propone nuestro Cheff Neff une la cultura del vino y la tradición del rabo de toro en un solo plato.
Cuando elaboramos una receta es muy importante saber con qué tipo de vino marida mejor, pero además, el vino como ingrediente realza el sabor del plato e intensifica su aroma.

El rabo de toro es un guiso tradicional cordobés que ha ido evolucionando con el paso de los años hasta convertirse en uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía.

La utilización del vino tinto en su cocción le da un toque diferencial y potencia aún más el sabor tan característico del rabo de toro. Es importante catar el vino que vamos a utilizar ya que su acidez, cuerpo, amargor o sus azúcares pueden ser determinantes en el espesor de la salsa final.

Su preparación es sencilla pero requiere atención y paciencia a la hora de elaborarlo debido al tiempo de cocción que necesita. Por ello nuestro Cheff Neff ha utilizado la placa Flexinducción que gracias a su espacio de cocción versátil permite calentar cualquier pieza por muy grande que sea.

Un plato tradicional al que Diego Ferrer ha querido dar un toque diferente en su guarnición a base de manzanas caramelizadas y salsa de toffee. Un contraste dulce capaz de potenciar los mejores sabores del rabo de toro.

 

FICHA

  • icon_ingredientes 2 kg de rabo de toro, 2 cebollas rojas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 3 botellas de vino tinto joven, 250 ml de nata, 1 ramita de romero y de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 manzanas golden, 80 g de azúcar, 40 g de mantequilla, 1 l de agua. .
  • icon_comensalesIngredientes para 4 personas. 
  • icon_hornoCircoTherm® Flexinducción,
  • icon_tiempo5 horas

 

PREPARACIÓN

Cortar el rabo de toro con un cuchillo por cada segmento, sazonar y dorar bien por todas las caras en una cazuela con un poco de aceite de oliva al 8 de la Flexinducción, según se doren reservar.

Añadir las verduras limpias y cortadas en juliana en la misma cazuela, cebolla roja, zanahoria, puerro y ajos.

Bajar de potencia la inducción al 6 y rehogar las verduras removiendo durante 30 minutos, añadir el tomillo y el romero.

Una vez bien rehogadas, echar encima el rabo dorado anteriormente y verter todo el vino por encima hasta que cubra toda la carne, dejar que llegue a ebullición y bajarlo al 4 durante 4 horas. Si se evapora el líquido hay que añadir agua para que siempre permanezca cubierto. Remover agitando la cazuela de un lado a otro para mover las piezas del interior.

Una vez la carne está blanda, retirar una a una las piezas limpias de verduras.

Colar la salsa apretando contra un chino pero nunca triturarla.

Una vez colado todo el caldo, poner en la placa de inducción al máximo para que reduzca a 1/3 parte.

Colocar entonces el rabo de toro sobre una fuente con un poco de mantequilla encima de cada uno y añadir el jugo reducido, poner en función CircoTherm® a 180ºC y cada 5 minutos abrir la puerta, es muy sencillo con el sistema Slide & Hide.

Con una cuchara regar todos los trozos de rabo para que comience a glasear, se volverá más oscuro y brillante y el jugo se va transformando en una melaza ligera.

Repetir este proceso durante 30 minutos hasta que obtenga consistencia el jugo y el rabo esté brillante.

Para acompañar este manjar, hay que cortar las manzanas en 8 gajos iguales cada una, pelar con una puntilla y descorazonar la manzana.

Poner una sartén en la Flexinducción al 8, añadir el azúcar y esperar a que se licue y caramelice, en cuanto tome color ligeramente añadir los gajos de la manzana y mover con una espátula de plástico, rehogando bien la manzana con el caramelo durante 3 minutos.

Añadir entonces la nata y desglasar el caramelo, que se deshaga bien, bajar la Flexinducción al 4 y cociendo lentamente se tiene que diluir el caramelo.

Reducir la salsa para que tome cuerpo, si no se puede añadir espesante instantáneo. Retirar de la superficie de la placa y servir de guarnición con el rabo de toro estofado al vino tinto.

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6 comentarios

Y las verduras, se tiran? Yo las trituro con el caldo un poco reducido y sale espectacular. Y si sobra salsa la aprovecho para hacer unos macarrones….impresionantes.
Saludos,

Ana

Hola Ana, ¡por supuesto que no se tiran! Hay que aprovechar las verduras para otro plato o otra salsa tan rica como las que nos dices. Estamos a tu disposición. Un saludo,
El equipo Neff

Estupendo, pero como Pilar, creo que falta lo de las manzanas caramelizadas y el toffe, que es lo que le da el toque diferente a la receta normal del rabo de toro

Hola Carmen, ya hemos corregido lo que faltaba de la receta para que puedas preparar este espectacular plato. Nos encantará que nos cuentes cómo te queda. Un saludo,
El equipo Neff

Me encanta pero falta la de las manzanas caramelizadas con salsa tofe
Gracias

Hola Pilar, muchas gracias por estar tan atenta. Ya hemos corregido la receta e incluido la parte que faltaba. Estamos a tu disposición. Un saludo,
El equipo Neff

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