Lasaña de setas con espárragos verdes y foie

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Receta de lasana con esparragos y foie

FICHA

  • icon_ingredientes1 paquete de pasta won ton, 400 g de setas de temporada, 1 manojo de espárragos verdes, 320 g de hígado de pato o foie.
    Para la salsa muselina de cebollino al cava: 100 ml de cava, 50 ml de nata, 3 g de cebollino fresco picado, 100 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, Sal fina, 5 ml de vinagre de vino blanco.
  • icon_comensalesIngredientes para 4 personas.
  • icon_hornoPlacas de Inducción
  • icon_horno1 h

PREPARACIÓN

Para la salsa, fundir suavemente la mantequilla en un cazo al 2 de la Flexinducción y decantarla para eliminar el suero y obtener la materia grasa limpia. En otro cazo reducir casi a seco el cava, añadir la nata y el cebollino, reducir a la mitad y reservar.

En un bol grande colocar las yemas de huevo con el vinagre. Tener una cazuela con agua caliente sobre la inducción para mantener el bol a temperatura en torno a 40ºC.

Con una varilla batir las yemas y cuando comiencen a esponjarse ir añadiendo en un chorro fino, batiendo de manera constante, la mantequilla clarificada. Es importante que la temperatura de la mantequilla sea templada en torno a los 40ºC, para que no se corte. Una vez incorporada toda añadir la reducción del cava con la nata y cebollino colados. Reservar la salsa en un lugar templado hasta su uso.

Por otro lado, cocer en agua abundante al 6 de la Flexinducción, con un poco de aceite y sal las láminas de pasta won ton durante 10 segundos, escurrir y refrescar rápidamente en un bol con agua y hielo.

Cortar el foie en medallones de 0,6 mm, con un cuchillo caliente para que no se rompa al cortarlo, sumergir en leche fría al menos durante 2 horas conservando en frigorífico. Escurrir y secar sobre papel de cocina y pasar por harina formando una capa fina. Reservar.

Retirar el tallo duro de los espárragos partiendo con las manos, dorar en la sartén con un poco de aceite al 8 de potencia, reservar y cocinar las setas del mismo modo y, por último subir al 9 y marcar el foie ligeramente enharinado durante 5 segundos por cada cara.

Poner sobre el plato o fuente los espárragos calientes, cubrir con una lamina de won ton, encima las setas, otra de won ton, encima el medallón de foie recién marcado, cubrir con otra lamina de pasta won ton cocinada y cubrir con la salsa muselina de cava, gratinar unos segundos, hasta que se dore la superficie, con el grill del horno o con un soplete. Espolvorear con cebollino fresco recién picado y servir rápidamente.

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2 comentarios

Hola Diego,
Estaba viendo esta receta, y no está completa, creo, falta el tema de las
setas, los espárragos, el montaje y el acabado final, no se, me parece que es un plato sofisticado y por eso pienso que lo que falta va también a ese tenor, bueno ya me dirás.
Un saludo
Carmen

Hola Carmen, tienes toda la razón, faltaba el final de la receta. Ya lo hemos corregido, muchas gracias por indicárnoslo. Estamos a tu disposición para lo que necesites. Un saludo,
El equipo Neff

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