Royal de setas con espuma de jabugo y arroz inflado

Diego Ferrer nos enseña una receta muy original que consiste en una royal de setas con espuma de jabugo y arroz inflado.
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Hoy el Chef Neff nos invita a preparar una original receta que hará las delicias de todos los amantes de las setas.

Receta de Royal de setas con espuma de jabugo y arroz inflado

 

Royal de setas con espuma de jabugo y arroz inflado

Las setas es uno de los alimentos más apreciados en nuestra gastronomía. Podemos disfrutarlas de muchas maneras, pero hoy Diego Ferrer nos propone una muy original: Royal de boletus, champiñón y shiitake.

Los boletus son muy apreciados y cotizados en la cocina. Su carne perfumada aporta una textura única a las recetas. El segundo tipo, los champiñones, es el hongo más consumido del mundo. Sus numerosas propiedades y su asequible precio hacen que sea un habitual en nuestros hogares. La última variedad, el shiitake, es originario de Asia del este pero desde hace varios años ya podemos encontrarlo en nuestro país. Es muy apreciado por las propiedades medicinales que se le atribuyen y por su delicioso sabor.

La combinación de estas tres variedades da como resultado un Royal delicioso y sin apenas calorías.

Los otros dos protagonistas de esta receta son el jamón de Jabugo, parte fundamental de nuestra gastronomía y que marida a la perfección con el sabor de las setas, y el arroz inflado que aporta la textura crujiente al plato.

Una receta a la altura de los paladares más exigentes y que esperamos que os guste.

FICHA

  • icon_ingredientesPara la royal de setas:100 gr. de boletus, 50 gr. de champiñones, 30 gr. de shiitake fresco, 1 diente de ajo, 6 yemas de huevo o 100 gr., 350 ml. de caldo de ave, 150 ml. de nata líquida 35% m.g., 5 gr. de sal fina, Pimienta cinco bayas.
  • Para la espuma de jabugo:80 gr. de nata líquida, 100 ml. de agua, 50 gr. de jamón de Jabugo, 2 gr. de sal fina, 90 gr. de claras de huevo.
  • Para el arroz inflado:100 gr. de arroz, 500 ml. de agua, Sal fina.
  • icon_comensalesIngredientes para 6 personas.
  • icon_hornoFlexinducción, CircoTherm.
  • icon_horno3 horas.

 

PREPARACIÓN

Royal de setas

1. Lavar y cortar las setas en juliana. Saltear en la Flexinducción hasta dorar en un cazo con aceite y el diente de ajo picado.

2. Verter encima el caldo de ave y la nata y dejar que hierva suavemente 10 minutos.

3. Colar y mezclar con las yemas de huevo batidas, removiendo para que no se cuajen.

4. Salpimentar y rellenar los vasos o platos. Tapar con el papel film apto para cocinar y cocer en el horno de vapor durante 15 minutos. Retirar y reservar.

 

Espuma de Jabugo

1. En la Flexinducción, mezclar la nata con el agua en un cazo, llevar a ebullición, añadir el jamón en lascas y dejar que haga infusión tapado durante 5 minutos.

2. En un bol mezclar con las claras y salpimentar, introducir en el sifón con un embudo, cerrar con la cabeza del sifón y cargar. Meter en el horno de vapor durante 5 minutos.

 

Elaboración del arroz inflado

1. Cocer el arroz en abundante agua con sal durante 14 minutos, escurrir, refrescar y volver a escurrir extendiendo sobre papel absorbente para secarlo bien. Meter en el horno en CircoTherm a 80ºC durante 2 horas bien extendido. Debe deshidratarse por completo.

2. En un cazo colocar aceite de oliva suave al 8 de potencia en la placa con Flexinducción, en cuanto el aceite comienza ligeramente a humear (180 a 200ºC) añadir un puñado del arroz para que se infle.

3. Controlar la potencia del fuego para que no se tueste demasiado el arroz ni se queme el aceite, para ello la placa con control de temperatura de Neff es ideal. Retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente, sazonar y reservar.

4. Para terminar el plato, añadir en caliente a la royal la espuma de jamón encima y sobre ella el arroz inflado.

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