Relatos de cocina NEFF: montañas, lagos y truchas alpinas, una deliciosa combinación

En las aguas puras del lago austríaco de Grundl viven en libertad las truchas alpinas, uno de los pescados más deliciosos del continente. Te invitamos a descubrirlas de la mano de Alexander Scheck un pescador local que cuenta con el privilegio de capturar y cocinar este delicioso manjar que se cría de forma sostenible.

En las aguas puras del lago austríaco de Grundl viven en libertad las truchas alpinas, uno de los pescados más deliciosos del continente. Te invitamos a descubrirlas de la mano de Alexander Scheck un pescador local que cuenta con el privilegio de capturar y cocinar este delicioso manjar que se cría de forma sostenible.

pez

En el corazón geográfico de Austria se encuentra el lago Grundl, en la zona noroeste de Estiria. Se trata de una región seca donde el comercio de las especialidades regionales ha florecido en estos valles desde tiempos ancestrales. En la actualidad, el estado de Estiria todavía es conocido por sus productos naturales, incluyendo el rábano picante, la sal de las minas de la región, vino, caza y las 165.000 toneladas de manzanas que se recolectan en la zona cada año.

Más allá del lago Grundl solo encontramos silencio, ni rastro de civilización y es allí, en sus aguas cristalinas, donde vive la trucha alpina de excepcional sabor y calidad. Mil quinientas personas habitan en los límites del lago, pero únicamente unos pocos viven de la pesca.

Alexander Scheck es un apasionado y privilegiado pescador de 31 años que ama las montañas y los lagos en igual medida. Sus padres son dueños de una posada en el extremo del lago y la especialidad de la casa es la trucha alpina que él mismo captura.  “Yo crecí rodeado de cañas de pescar y utensilios de cocina. Sé que el mejor pescado es el que pescas tú mismo”.

La pesca en el lago Grundl es absolutamente sostenible. Únicamente a unos pocos pescadores profesionales se les permite utilizar sus redes para pescar truchas que generalmente no pesan más que unos gramos. “Cada año, nunca sacamos del lago más de 1.600 kilos de trucha alpina. No se puede hacer de otra manera. Es necesario pescar de forma sostenible en los lagos montañosos o, si no, el lago se quedaría sin peces en dos o tres años”.

pesca truchas alpinas

UN DÍA DE PESCA

 Alexander Scheck prepara las redes en el cobertizo mientras se prepara para una tarde pesca. Es última hora de la tarde y hay que lanzar las redes ya. El lago tiene 5,7 kilómetros de largo y casi un kilómetro de ancho y Alexander arranca el motor de su “Plätte”, nombre con el que se denomina a este típico barco pesquero de madera que se usa desde décadas en el lago Grundl.

En un viaje en barco con Alexander hay tres cosas que necesitas llevar contigo: prendas impermeables, paciencia y dos manos con las que ayudar. “Lleva muchísimo trabajo y experiencia encontrar una exquisitez como las truchas alpinas en las claras aguas de los lagos de montaña”. Alexander coloca mientras habla, las redes en la proa y popa del barco. “La trucha alpina es un pez muy especial. No se puede comparar con una trucha convencional; tiene un gusto mucho más fino y se deshace en la boca”.

Son las siete de la mañana del día siguiente y volvemos a las redes.  El tiempo suave de final de verano se ha convertido en el de un otoño lluvioso y gris. Alexander está de pie, en su barco, con un poncho impermeable y botas de agua, y recoge del agua una trucha tras otra.

Al final del día hay alrededor de 50 peces, una buena pesca. En los días muy buenos pueden recogerse hasta 200 truchas alpinas de la red. Alexander examina cada una con atención y habla con entusiasmo de sus peces. “Es posible adivinar, solo por el sabor, cuando un pescado proviene de un lago. Y también es posible verlo”. ¿De qué forma? “Puedes saber cómo de fresco es un pescado por el color rojo alrededor de las branquias y los ojos transparentes. Eso sucede en la mayoría de los pescados, pero también podemos adivinar la calidad por sus aletas”. Alexander coge el siguiente ejemplar de la red, le retira el hilo verde y lo mata con dos golpes secos y precisos contra la barandilla del barco. Después, señala las aletas. “Si el pez viene de una granja, tiene las aletas más gordas porque ha tenido muy poco espacio para nadar. Un pescado auténticamente salvaje tiene aletas fuertes y bonitas”.

Cuando se inició la pesca en el lago Grundl, la trucha alpina de la región de Aussee se reservaba para la nobleza. Se pescaban, curtían y enviaban a la corte de Viena: asadas, ahumados o encurtidas en vinagre. Sin embargo, actualmente todo el mundo puede comer trucha alpina fresca. Simplemente hay que encontrar un mercado de pescado fresco en el momento oportuno o ir a uno de los restaurantes de la región.

Además, los chefs más famosos ya están haciendo cola para probar este pescado salvaje tan especial, y seguro que ahora que lo conoces un poco de cerca, a ti también te apetece. ¿Te animas a probarlo? Si lo has hecho, te animamos a compartir tu experiencia, nos encantaría conocerla. Y si te interesa seguir conociendo la historia y conocer recetas para saborear este manjar, puedes suscribirte, y estar atento a los próximos artículos de nuestro blog.

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