Experiencias del Cheff Neff sobre técnicas de cocina avanzadas

En la Cuchara de San Telmo una generación de cocineros muy bien preparados que han rebuscando en el baúl de las recetas y productos de toda la vida para poder hacer de algo vulgar, algo sublime.
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Después de pasar una década trepidante de novedades en texturas, herramientas y técnicas de cocina, el poso que nos ha dejado invita a ponerlas en práctica en nuestros hogares. En definitiva, si estas novedades han irrumpido con fuerza en la cocina, después del paso del tiempo lo que queda claro en el fondo, es que al consumidor lo que le importa es la calidad de los alimentos.

Estas vacaciones pasé por Donosti he hice una parada obligatoria apta para todos los bolsillos en La Cuchara de San Telmo, un pequeño bar de tapas en el Casco Viejo donde no tienen ningún solo pincho expuesto. Allí lo que se come son tapas de mollejas, cochinillo confitado con la piel crujiente, carrilleras, foie a la plancha, boletus (en temporada), oreja de cerdo, y un montón de cosas maravillosas cocinadas como  dioses de la cocina. Son platos altamente tradicionales donde se imponen nuevas técnicas de cocina que hacen que el resultado sea espectacular.

Diego Ferrer, el Cheff Neff
bombones de chocolate blanco

Tras dos décadas frenéticas de avances en técnicas de cocción y máquinas sofisticadas, finalmente nos hemos quedado con la normalización de las mismas y una generación de cocineros muy bien preparados que han rebuscando en el baúl de las recetas y productos de toda la vida para poder hacer de algo vulgar, algo sublime.

Hasta qué punto llega a gustar lo que simplemente es bueno y de calidad que llevé a mis 4 hijos de entre 8 y 15 años a comer algunas tapas allí y fue tal su deleite que casi no puedo sacarlos del local. Tras probar semejantes delicias me resulta más sencillo explicarles lo que una buena técnica de cocina es capaz de hacer con estos alimentos, en principio vulgaris. Por eso, cocinar un cochinillo al vacío a  63 ºC durante 24 horas, las costillas barbacoa a 90 ºC durante 5 horas o el rabo de toro a 90 ºC durante 9 horas, hacen que un montón de productos de calidad sean mejorados, a base de respetar unas temperaturas máximas y excesivas, que es mejor no superar.

De esta manera, se obtienen unas texturas, sabores y aromas antes impensables que han surgido de la creatividad más genial. Sin embargo hoy en día cualquiera puede tener una máquina de vacío en casa, un baño termostatizado de precisión o un horno con vapor, mixto, con sonda y otras cosas que eran muy difíciles de alcanzar para cualquier amante de la cocina.

Esta mañana he comprado rabo de vaca para cocinarlo en el horno durante toda la noche, 9 horas a 90ºc. Hemos confitado cochinillo durante 24 horas, deshuesándolo y metiéndolo después en un molde de plum cake, con la piel hacia el exterior para una vez frío cortar en porciones y calentar con la función de aire caliente CircoTherm a 200 °C hasta que la piel quede crujiente y dorada. Ya os he contado en otra ocasión como hacer huevos a baja temperatura a 63 ºC en baño termostatizado durante 45 minutos. También los podemos hacer a 64 ºC en el horno FullSteam de vapor durante 24 minutos; con nuestros hornos ¡no hay nada que se nos resista!

Atreveos a aplicar estas técnicas en vuestra cocina; notaréis sin duda una mejora en el sabor y textura de los alimentos, además de respetar sus nutrientes de forma considerable. En definitiva y lo más importante, respetaremos la calidad. Además, con la aplicación de estas técnicas conseguimos una gran homogeneidad en los resultados, programables y sencillos.

Y si vais a Donosti ¡Ya sabéis dónde hay parada obligatoria!

Hornos Vapor Neff

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15/02/2019 Más información

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