Técnicas de cocina en frío: ¿cómo espesar, gelatinizar y curar?

¿Quieres aprender a espesar, gelatinizar y curar? Te explicamos cómo dominar tres técnicas de la cocina en frío. Tu frigorífico es la solución para solidificar líquidos y convertirte en todo un experto.
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Tanto si quieres un resultado ligero y esponjoso, como si prefieres algo más suave, el frigorífico es la solución para solidificar los líquidos. Ya te enseñamos dos técnicas de cocina en frío, marinado y congelado, para demostramos que era posible cocinar en tu nevera. En este post te mostraremos otras tres técnicas perfectas de cocina en frío. ¿Quieres aprender a espesar, gelatinizar y curar?

CÓMO ESPESAR Y GELATINIZAR

Los pâtissiers utilizan esta técnica para elaborar mousses y rellenos de crema y para preparar postres de frutas. También hay platos que se enfrían y se hacen más sólidos con gelatinas, como las terrinas y los dulces.

En muchos casos, la única manera de hacer más sólido un líquido es añadir agar, pectina o gelatina. En otros, como en los líquidos cremosos, se puede utilizar maicena, harina de garbanzos o ingredientes absorbentes como la sémola.

CÓMO SE HACE PASO A PASO

  1. En función del tipo de receta, la base líquida (queso crema o zumo de frutas) se mezcla con otros ingredientes, se sazona al gusto y después se prepara el agente gelatinoso.
  2. Una vez escurrida, las hojas se disuelven en agua a baja temperatura y se remueven constantemente. Si la temperatura es demasiado alta, la gelatina dejará de ser sólida.
  3. Las alternativas basadas en plantas como el agar se hierven durante 1-2 minutos antes de utilizarlas, así que no son adecuadas para platos que no pueden calentarse (como por ejemplo, los postres).
  4. Para las mousses y similares, la clave está en añadir agentes gelificantes a la masa antes de cualquier otro ingrediente, como la nata montada o las claras de huevo. Estos platos deberían colocarse en la zona más baja (en la zona seca, si utilizas un sistema de conservación FreshSafe3 de NEFF) para que el agente solidificador absorba el líquido y produzca una masa más sólida.

LAS CLAVES PARA APRENDER A CURAR

Esta manera tradicional de conservar la carne y el pescado con sal, hierbas frescas y especias, solía ser una cuestión de necesidad. Ahora es una cuestión de sabor. La receta de un aperitivo tan lujoso como el gravlax (aperitivo escandinavo de finas rodajas de salmón con sal, azúcar y eneldo) ha cambiado muy poco desde entonces, aunque ahora es posible prepararla en nuestro frigorífico con la técnica de cocina en frío.

Si se deja en la parte intermedia del frigorífico, la sal extrae el agua del pescado, cambiando su textura y conservándolo más tiempo, mientras que las hierbas y las especias aportan un sabor sutil. Esto no solo funciona con pescados, también la carne puede curarse de esta manera, obteniendo unos resultados deliciosos.

Estas dos técnicas de cocina en frío te permitirán innovar en tus comidas, al igual que las técnicas de congelado y marinado que ya te enseñamos en la primera parte.

Cuéntanos qué te ha parecido y si has puesto en marcha alguna de estas recetas. Si quieres conocer más consejos sobre gastronomía, suscríbete a nuestro blog.

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