Técnicas de cocina en frío: marinado y congelado

Cada técnica de cocina tiene asociada una temperatura ideal, de forma que tus alimentos puedan conservar su sabor y propiedades nutritivas por mucho más tiempo. En este post te mostraremos dos de las técnicas perfectas para cocinar en frío. ¿Conoces recetas para marinar y congelar?
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¿Cocinar en el frigorífico? ¡Claro que sí! Cada técnica de cocina tiene asociada una temperatura ideal, de forma que tus alimentos puedan conservar su sabor y propiedades nutritivas por mucho más tiempo. En este post te mostraremos dos de las técnicas perfectas de cocina en frío: el marinado y el congelado.

RECETA PARA CONGELAR

Un parfait blando que se derrite, un refrescante sorbete de frutas o unos dulces de chocolate con leche. Un requisito imprescindible para hacer estas recetas es la baja temperatura. ¿Sorprendido? Pues es solo el principio. El lugar perfecto para preparar unos deliciosos platos congelados, dulces o salados, es el compartimento del congelador. Con temperaturas bajo cero, los líquidos se congelan y se convierten en sólidos.

Para que sea cremosa, la receta no depende tanto de las proporciones de leche con respecto a la nata y la fruta, sino del contenido de azúcar. La sacarosa, la glucosa y la fructosa, reducen el punto de congelación de las mezclas, evitando que el contenido de agua en la masa cristalice demasiado al solidificarse.

Un parfait (o en la cocina italiana, un semifreddo) es el plato perfecto para principiantes en este tipo de cocina, ya que se sirve medio congelado y va derritiéndose poco a poco en la boca.

¿CÓMO SE ELABORA UN PARFAIT?

  1. Para preparar un parfait, bate unas yemas de huevo y azúcar y deja en baño maría hasta que esté cremoso. Añade un sabor (frutas, merengue, nueces, especias…) y luego nata montada (para reducir calorías, puedes sustituir parte de la nata por yogur). Pon el parfait en el congelador
  2. Vuelca el molde y saca el parfait, cortándolo en tiras. Sugerencia para servir: con una cuchara, echa el parfait en vasos, congela durante 4-5 horas, sácalo y déjalo a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de comerlo.
  3. Para que sea cremoso, bate el huevo y el azúcar hasta que se disuelvan los grumos. Después, adórnalo echando una capa de chocolate con leche, extiéndelo sobre un papel de horno y espolvorea especias. Por último, déjalo enfriar.

Muy importante: si tienes un congelador NoFrost, asegúrate de cubrirlo ya que la temperatura del congelador es muy baja y podría estropearse. Recuerda que no es necesario remover la masa del parfait mientras se congela. Retíralo del congelador y déjalo a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de servir.

Rape con guisantes, hinojo y eneldo

RECETA PARA MARINAR

Dejar la carne en remojo toda la noche en aceites aromatizados o crema de leche, tiene su recompensa. ¿Sabrás esperar? Un marinado hecho de yogur y TandooriMasala, una mezcla de aceite de oliva, zumo de limón y hierbas, salsa de soja, ajo y chili liquor… Cada región del planeta tiene su propia receta para marinar. Y no es extraño, porque el producto final es más sabroso y jugoso. Los marinados con líquidos que contienen ácidos (como vino, vinagre o zumo de limón) ablandan los nervios de la carne, logrando un resultado final más tierno al masticar.

Las enzimas de frutas exóticas como la papaya o la piña, también consiguen este efecto. Por su parte, el calcio de los productos lácteos contribuye a que la carne madure, lo que abre las puertas a interesantes combinaciones con hierbas aromáticas y especias, cuya esencia puede aportar una nota diferente de sabor cuando entre en el corte que se marina.

¿CÓMO SE MARINA?

  1. Lava la carne con agua fría, sécala y córtala en trozos. Prepara las hierbas y las especias que quieras utilizar y mézclalas con leche. Coloca la carne en una fuente y echa encima el marinado.
  2. Cubre totalmente la carne para que no se seque ninguna parte y comprueba que la fuente sea resistente al ácido (cristal, porcelana o acero cromado). Puedes utilizar también bolsas al vacío para el marinado, así solo tendrás que poner la carne y los otros ingredientes en la bolsa y utilizar el módulo de envasado al vacío para sellarlos herméticamente.
  3. Marina la carne de 12 a 14 horas en la parte central del frigorífico, girándola con frecuencia. Si quieres hacer la receta de pollo al chile marinado con leche, cuela la carne hasta que se seque, empánala y fríela después.

Estas dos técnicas de cocina en frío te permitirán innovar en tus comidas para que aprendas a cocinar los alimentos de forma mucho más creativa.  Pero no son las únicas técnicas de cocina, existen otras como espesar y glatinizar que consiguen unos resultados ligeros y esponjosos y de las que os hablaremos más adelante.

Cuéntanos qué te ha parecido y si has puesto en marcha alguna de estas recetas. Si quieres conocer más técnicas de cocinado en frío, suscríbete a nuestro blog para permanecer atento a la segunda parte.

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