Cada día aprendemos cosas nuevas. Recetas novedosas que no conocíamos, técnicas de cocina innovadoras, o incluso términos culinarios para hacer referencia a estas técnicas, que nunca antes habíamos escuchado.
¿Quieres conocer algunos de ellos? Diego Ferrer, nuestro Chef NEFF nos lo cuenta.
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Hace poco realicé una demostración en una de las escuelas de cocina con las que contamos en España. Uno de los elementos que tenía que explicar a fondo era la máquina de envasado al vacío. Para ello pensé en hacer una sandía cortada en dados iguales sin semillas, ni piel, ni la parte blanca.
A esta técnica le llamamos en cocina “osmosis”. En cuanto pronuncié la palabra, la cara de algunos de los asistentes cambió, adoptando una mueca de incredulidad. Normalmente se oye este término cuando hablamos de separar la cal y la sal del agua y obtener así agua pura.
Pero en cocina, este término se utiliza para referirse a la técnica de envasar el vacío un producto, fruta habitualmente, con un líquido, el cual se va a infiltrar por el efecto de la presión y sustituir el aire de la misma.
En el caso que nos ocupa se trata de envasar la sandía con la sangría al vacío y el resultado es genial. La sandía pierde el aire de la pulpa y se torna oscura adquiriendo aspecto de membrillo o de atún rojo.
Esto lo Hizo Thomas Keller, uno de los mejores chefs del mundo y de los más agradables que he conocido. En un festival de cocina en el año 2007, envasó algo parecido y nos quedamos todos altamente sorprendidos. Lo llamó osmosis.
Imagino que muchas de las palabras y técnicas que hoy en día son habituales, tuvieron un momento de origen y que un cocinero tuvo que emplear el sentido común para poner un nombre a dicha acción. Resulta apasionante. Muchas de las palabras suelen ser empleadas en otras disciplinas, lo que en un principio suele generar cierto desconcierto.
Una de mis preferidas porque me recuerda a película del oeste es “encabalgar”. No es una palabra novedosa, pero quizá no la asociarías con la cocina, sin embargo, resume perfectamente la colocación de lonchas una sobre otra, como cuando abrimos y cortamos un aguacate para una ensalada, por ejemplo.
Otra muy actual es la de soasar. Se refiere a quemar con un soplete una pieza de carne o pescado, habitualmente. Como se suele hacer con el atún rojo o un trozo de lomo de vaca. En este caso la llama quema ligeramente la grasa y el aroma y sabor que aporta a la pieza es como un paso express por una parrilla de brasas.
Desglasar es una palabra que a los profanos les suena extraña. Se refiere a la acción de añadir líquido como agua o vino a una bandeja de asado y obtener el jugo agarrado a la bandeja del asado. Siempre digo que es fundamental desglasar una bandeja de horno en la que hemos asado una carne o pescado y de esa manera obtenemos todo el sabor del mismo. Además, nos facilita la limpieza, pues se realiza en caliente para que los jugos caramelizados por la reducción y altas temperaturas vuelvan a diluirse y ablandarse.
Yo por ejemplo, utilizo el termino sudar, para referirme a la cebolla ligeramente cocinada en la que apenas pierde la humedad, pero se mantiene crujiente, y esto provoca una reacción graciosa en la gente que lo escucha, incluso suele generar también algún comentario al respecto.
Son muchas las palabras y términos nuevos que usamos para cocinar nuestras recetas, y que para nosotros es algo común y rutinario, pero que si los usamos fuera del círculo más profesional son motivo de sonrisas.
Y tú ¿Conoces algún termino culinario que haya generado sorpresa a quienes lo han escuchado? Cuéntanoslo.
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