Términos culinarios que debes conocer para hablar como un auténtico chef

Un profesional de la cocina utiliza un vocabulario técnico que define de manera muy concreta desde un tamaño de corte de una cebolla, hasta una textura específica. Tengo que reconocerlo, en la cocina utilizamos un montón de términos concretos que si no conoces, estás realmente perdido... ¡Descúbrelos!
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Diego Ferrer

Un profesional de la cocina utiliza un vocabulario técnico que define de manera muy concreta desde un tamaño de corte de una cebolla, hasta una textura específica. Tengo que reconocerlo, en la cocina utilizamos un montón de términos concretos que si no conoces, estás realmente perdido.

Diccionario de un auténtico chef

En el mundo culinario el vocabulario técnico evoluciona, se van incorporando nuevos tecnicismos, sin embargo, se se ha dejado de hacer uso de muchos de ellos ya que van quedando anticuados conforme pasan los años y las tendencias. Palabras como mechar, acanalar, bouquet garni, albardar, eran términos que se decían muy a menudo años atrás. Retazos de la cocina francesa, que ha sido el origen de la alta cocina hasta finales del siglo XX. La revolución en la cocina española que generaron cocineros como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, y la evolución en los hábitos alimenticios de la sociedad han dejado atrás muchos de estos términos e incorporado otros muchos nuevos.

Voy a detallar unas cuantas que se utilizan actualmente entre los fogones de las cocinas de los restaurantes y, que por supuesto, debes conocer, para hablar como un auténtico chef. ¿Te animas a ampliar tu vocabulario culinario?

Marcar: acción de pasar por la plancha, TeppanYaki o sartén con un poco de aceite o grasa y a temperaturas elevadas (por encima de los 240ºC) para sellar un producto, habitualmente carne o pescado hasta dorar.  Al realizar esta acción se produce la Reacción de Mallard. Esta reacción consiste en un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar. Se emplea cotidianamente en una gran variedad de elaboraciones además de cuando marcamos y doramos carne o pescado.

Albardar: se trata de rodear o envolver con lonchas de beicon o tocino piezas de carne, pescado o verduras para aportar sabor y jugosidad durante el cocinado. Como el mítico solomillo o turnedó Enrique IV, que es una pieza de solomillo limpio, envuelto en lonchas de tocino y bridado con hilo de cocina.

Blanquear: se trata de escaldar en agua hirviendo con o sin sal durante escasos segundos. Por ejemplo, para elaborar una emulsión de hierbas, éstas se escaldan en agua hirviendo con sal durante 5 segundos, se retiran con una espumadera o araña y se refrescan en un bol con agua y hielo para cortar la cocción y fijar el color. Después se tritura, y una vez escurrido, se añade un poco del agua de la cocción hasta obtener el puré o emulsión.

Buoquet garni: se trata de un atadillo de hierbas aromáticas frescas como tomillo, romero, laurel y perejil para aromatizar guisos, estofados o sopas.

cortar verduras

Brunoixe, mirepoix: éstos son algunos nombres que definen el tamaño de algunos cortes. Brunoix es picado muy fino como de 1 mm aproximadamente. Mirepoix es la mezcla de verduras picadas finas para aromatizar sopas y caldos, habitualmente. Cuando se clarifica un caldo con claras semi montadas se le añade una fina mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro y apio, que una vez clarificado el caldo se retira completamente. Pero el uso actual se refiere al tamaño de corte en dados de 0,5 cms. También indicamos si fina o normal.

Tornear: es cortar y pelar a la vez una hortaliza como zanahorias, patatas o nabos dando la forma de zepelín u ovoide. En la escuela te enseñan el movimiento pasando la puntilla por encima de la cascara de un huevo.

Cocina a baja temperatura: técnica que permite cocinar alimentos a temperaturas por debajo de los 90º habitualmente. Con este tipo de cocinado no se llegan a romper las fibras musculares ni de la carne ni del pescado y se preservan así los nutrientes, colágeno y humedad, y por lo tanto jugos y sabor. Para conseguir una jugosidad perfecta para tus carnes y comprobar su temperatura, lo acertado es utilizar una termosonda.

Aire, esponja, espuma, esferificación y gelatina caliente: son algunas de las texturas que gracias a los desarrollos de Ferran Adriá y marcas comerciales que distribuyen los productos necesarios, se pueden realizar en la cocina. Hoy en día estamos en disposición de hacer un aire de cilantro (o de cualquier cítrico) o líquido mezclándolo con lecitina de soja y emulsionar con una batidora, generando algo así como la espuma del baño.

Es genial tomarte un ceviche de rosada fresco con un aire de cilantro encima. Es tan etéreo que no tiene masa y al meterlo en la boca explota y nos sale el aire o aroma por la nariz a través de lo que llamamos retrogusto. Esta es una experiencia espectacular y muy sensitiva. Las gelatinas calientes se pueden realizar gracias a la mezcla de agar en polvo. En general, el uso de otros muchos productos a base de diferentes tipos de almidón modificado, han abierto unas posibilidades nunca antes al alcance, para conseguir cualquier textura.

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Quedan muchas palabras como rehogar, risolar, bridar, desglasar, cincelar, flambear, confitar, fermentar, macerar, asustar, clarificar, reducir, espumar, fumet, ganache, infusión, leudar, ligar, mise en place, mezclun, napar, quenelles, roux, rectificar, etc.

Aquí os dejo estos “palabros” para que no pongáis cara de póker cuando leáis algunas recetas.

Sentiros libres de preguntar en los comentarios o en éste apartado cualquier duda sobre términos culinarios, ya sabéis. ¡Estaré más que encantado de ayudaros! Si quieres conocer más sobre mis experiencias, no te pierdas estas publicaciones.

Diego Ferrer, el Cheff Neff

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